몽하우스

첫번째 스케이트 스팟 리뷰 장소는 인천 청라에 있는 노을공원 스케이트플라자입니다.

위치는 완전 청라 바닷가 쪽에 있어서 대중교통으로 오기에는 쉽지 않지만 자차가 있으신 분들은 한적하고 주차장도 넉넉해서 오기 좋은 곳입니다.

주차장은 공원 입구에 넓게 있고 무료입니다. 외곽에 한적하게 있어서인지 카라반을 고정으로 대놓고 오시는 분도 있고 차박으로 피크닉 오시는 분들도 많더라구요.

노을공원은 19년 4월에 오픈하고 코로나로 잠시 폐쇄되었다가 다시 사용이 가능해졌다고 하는데요. 만들어진지 얼마 안되서인지 시설도 깨끗하게 깔끔하게 잘 관리되고 있어서 돗자리만 가져와서 쉬다가 가도 좋을 분위기였습니다.

공원 지도는 이렇게 생겼습니다. 시설 위치를 참고하시면 되구요.

P가 적혀있는 주차장에 주차하고 쭉 2분 정도 쉬엄쉬엄 언덕을 올라가면 왼쪽에 화장실 건물이 있습니다. 오른쪽에 중앙광장을 지나서 어린이놀이터를 지나면 정면에 바로 스케이트플라자가 보일거예요. 주차장에서 스케이트플라자까지는 5분도 안걸려서 다니기에도 부담이 없었습니다.

스케이트플라자에 도착하면 바로 보이는 중앙에는 농구장이 있어서 농구 하러 오시는 분들도 있어요.

플라자 이용안내 표지판도 참고해주시구요. 다른 스팟들에도 적혀 있는 안전에 대한 주의문입니다. 

노을공원은 공간이 넓어서인지 비슷하지만 난이도가 다른 기물들이 넓게 넓게 많이 배치되어 있어서 좋았습니다. 작은 파크를 가면 아예 높은 파이프나 뱅크만 있어서 초보자는 시도조차 해보지 못하고 평지에서만 연습하다가 오는 경우도 많은데요. 여기는 초보자도 연습하기 좋은 난이도의 기물이 많이 있었습니다.

바닥과 뱅크는 대리석으로 주로 되어 있어서 부드럽게 타기에 좋구요. 오래되지 않은 곳이라 기물의 상태도 전반적으로 좋았습니다. 약간씩 대리석이 깨진 부분이 있기도 하지만 타는데에 크게 지장은 없었어요. 중간에는 약간의 타일 바닥도 있습니다. 

코인 뱅크라는 기물은 처음 봤는데 제가 저기서 트릭을 할 수 있는 날은 언제 올까요?

웨이브 박스라는 기물도 처음 보았습니다.

노을공원이 다른 스팟과 다른 점은 반원짜리 보울이 있다는 점입니다. 하프 파이프와 이어진 끝에 반구 모양의 보울이 있어서 경사면을 달리는 느낌을 약간을 느껴볼 수는 있어요. 하프파이프도 그렇게 높이가 높지는 않아서 미니뱅크에서 드랍인을 해보신 분들은 난이도를 올려서 연습해보기에도 적당해보였습니다.

전체적인 노을공원 스케이트플라자의 총평은 '한적하고 깨끗해서 좋다' 입니다. 공간도 넓고 풀과 나무도 많아서 피크닉 온 것 같은 느낌도 들구요. 기물들도 초중급자들이 타기에 적당한 난이도로 잘 배치되어 있습니다. 상급자분들이 타기에는 약간 난이도가 아쉬울 수도 있겠지만 초중급자의 수가 훨씬 많기 때문에 좋은 구성이라고 생각됩니다 ㅎㅎ

전반적으로 공간을 기획하신 분이 자문을 어느 정도 잘 받고 꾸며놓으신 것 같아요. 꼭 스케이트를 타는 분이 아니더라도 소풍오는 느낌으로 오셔서 돗자리 깔고 누워서 다른 스케이터 분들이 타는 걸 구경만 해도 재미가 있을거예요.

오랜만의 근황 포스팅입니다.

예전부터 스케이트보드가 재미있어 보이고 타보고 싶다는 생각을 가끔 했었는데 두 달 전 쯤부터 갑자기 그 생각이 확 커지더라구요. 이 생각이 잠깐 반짝하고 지나갈 지, 쭉 이어질 취미로 발전할 수 있을지 판단해보려고 실내 스케이트파크에서 원데이 강습을 한 번 받아봤습니다.

결론은 지금 스케이트보드만이 아니라 바다서핑, 실내서핑, 겨울이 되면 스노우보드까지 모든 보드에 온갖 관심이 다 쏠려버린 상태가 되어버렸어요 ㅎㅎㅎ

바로 부평 라이엇스케이트샵에 가서 컴플릿보드를 구매했습니다!

그리고 솜씨당 앱으로 스케이트보드 강습하는 선생님을 알게 되어서 매주 송도에서 스케이트보드 개인 강습도 받고 있어요.

양평의 시루자파크라는 실내 스케이트파크도 설인아님이 나혼자산다에서 가셨던 곳이라 궁금하기도 하고 스케이트보드 타는 사람들에게도 유명한 곳이길래 가보았습니다.

스케이트보드 타는게 재미있다 보니 스케이트의 문화 자체에도 관심이 가게 되어서 관련 자료들을 보다 보니까 서핑에서 파생된 스포츠라는 걸 알게 되었어요. 그래서 서핑 일정도 바로 잡아버렸습니다.

양양으로 서핑을 가기 전에 서핑이 어떤 느낌인지 먼저 느껴보고 싶어서 용인의 플로우하우스에서 실내 서핑을 먼저 체험해봤는데 스케이트보드랑은 또 다른 느낌으로 재미있네요!!

바다 서핑은 양양 하조대에 있는 싱글핀 서프웍스라는 곳을 예약했어요. 원래 바닷물에서 노는 건 짜고 눈 맵고 모래도 찝찝해서 별로 안 좋아했는데 보드의 열정이 더 크니까 오게 되네요 ㅎㅎ

스케이트보드를 조금이라도 타서 그런지 초반에 몇 번 넘어지고 나서 바로 감을 잡고 일어서서 끝까지 갈 수 있었어요.

우연치 않게 서핑한 곳 바로 옆에 스케이트 보울이 있는 리버티라는 파크가 있는데 이 날이 한 달에 한 번 있는 파티 날이었어요. 자유롭게 스케이트를 타는 사람들과 디제잉 노래를 들으면서 술 마시며 즐기는 사람들 사이에서 힙한 문화를 느끼고 왔습니다.

요즘은 곳곳에 있는 스케이트 스팟들을 찾아다니는 게 낙이 돼서 여기저기 다녀보고 있어요. 최근에는 청라의 노을공원에 가보았는데 기물들도 깨끗하고 나들이 겸 오기 좋아보여서 종종 가게 될 것 같습니다.

서핑을 매번 양양으로 가기에는 부담이라서 실내 서핑장을 좀 더 알아보았는데요. 시흥에 웨이브파크가 바다 서핑처럼 탈 수 있는 곳이길래 저번 주말에 다녀왔는데 바다의 단점들이 다 장점으로 바뀐 곳이라 재밌게 즐기고 왔어요. (가격이 비싼게 유일한 단점..?)

한동안 커피에 빠져있다가 약간 시들해진 사이에 포스팅도 잘 안올리고 있었는데요. 어느샌가 갑자기 보드라는  취미가 크게 들어와버려서 당분간은 보드에 관련된 글들을 올리게 될 것 같습니다.

이러다 진짜 보드가 직업이 되어버릴지도!?

2022.05.14

바리스타 스킬(에스프레소 센서리) 고급 과정 2번째 수업을 듣고 왔습니다.

고급 과정은 확실히 어렵네요... 난이도가 갑자기 몇 단계는 건너뛴 것 같아요...

어렵긴 하지만... 그만큼 에스프레소의 세계를 맘껏 느껴볼 수 있어서 신기하고 재미있습니다!!

이번 수업에서는 '압력'이라는 추출 변수에 대해서 알아보았습니다.

에스프레소는 브루잉과 다르게 추출에 압력이라는 변수를 사용하게 되는데요. 요즘은 머신의 성능이 나날이 좋아지고 있어서 조금만 가격대를 높여도 추출 과정에서 압력을 자유자재로 조절할 수 있는 가변압 기능을 가지고 있는 머신들을 구할 수 있습니다. 

예전에는 9기압(9Bar)으로 추출하는 게 국룰이었지만 최근에는 바리스타들이 다양한 시도를 많이 해보면서 6bar, 7.5bar 같은 낮은 압력으로도 좋은 맛을 낼 수 있는 쪽으로도 변화하고 있다고 합니다.

그래서 이번 시간에는 추출 압력을 다양하게 변화시켜 보면서 에스프레소의 추출 양상이 어떻게 달라지는지 느껴보았어요.

추출에는 디폴트밸류의 치킨런 블렌드 원두를 사용했습니다. 브라질 내추럴:에티오피아 내추럴:에티오피아 워시드 = 7:4:1 로 블렌딩된 초콜렛과 고소함이 위주인 중강배전 원두입니다.

기준 레시피를 잡기 위해 3번 정도 추출해보고 가장 무난했던 17g 도징, 34g 추출, 91.5도, 분쇄도 1, 추출 27초 를 기준으로 사용했습니다.

4번째 추출부터는 추출 압력을 4bar, 6bar, 7.6bar, 9bar로 변화시키면서 변화를 체크해보기로 했어요.

크렘원 머신은 왼쪽 하단에 동그란 다이얼이 있어서 앞/뒤로 돌리면서 실시간으로 추출 압력을 조절하거나 추출 전에 압력을 고정하는 기능을 가지고 있어서 요 기능을 활용했답니다.

이렇게 추출한 에스프레소의 맛의 변화도 직접 느껴보고 TDS도 추출해서 수율을 구한 후에 에스프레소 컨트롤 차트에 찍어보았어요.

각 추출마다 에스프레소를 맛보았는데 사실 이번 수업에서는 맛의 차이를 직접적으로 크게 느끼지는 못했어요. 아직도 에스프레소 자체를 워낙에 진한 맛으로만 느끼다 보니 그냥 다 쓰고 농축된 맛이라는 느껴지고 디테일한 구분을 하기는 어려운 것 같습니다 ㅠㅠ

그래도 TDS와 수율을 직접 구해고 차트에 찍어 보고 선생님께서 느끼신 차이와 이론적으로 어떻게 달라지는지를 들으며 머릿속으로 이해하려고 노력했어요.

TDS를 구해 보니 신기했던 점은 추출 압력이 높아진다고 TDS가 높아지기만 하는 건 아니라는 점이었습니다. 오히려 TDS는 4bar -> 9bar -> 6bar -> 7.6bar 순으로 낮았어요. 이렇게 된 이유는 압력이 높아질수록 채널링으로 인해 불균형한 추출이 일어나기 때문입니다. 확실히 압력이 높아질수록 포터필터에서 내려오는 에스프레소 줄기의 흔들림이 심해지는 게 보였어요.

그리고 크렘원은 추출 중에도 실시간으로 다이얼을 돌리며 압력을 변화시켜 추출 양상을 다르게 줄 수도 있었기 때문에 라마르조꼬의 프로파일링 가이드를 따라 추출도 해보았어요. (압력을 점진적으로 올리고 낮추는 기능을 Ramp Up/Ramp Down이라고 합니다!)

점점 압력을 올리는 Shot #2, 높은 압력에서 점점 낮추는 Shot #3, 점점 올렸다가 점점 낮추는 Shot #4 3가지를 해보았는데요. 세 가지 다 다른 맛이 느껴져서 신기했습니다.

점점 생각해야 하는 변수가 많아지니 머리가 아파지기는 하지만 추출에 이런 변수를 활용할 수 있구나 라는 점을 인지하고 있냐 아니냐는 시간이 지나면 큰 차이가 될 것 같아요. 머릿 속에 잘 넣어두고 나중에 필요해지면 꺼내 쓸 수 있도록 해야겠습니다!

2022.05.07

지난 달에 디폴트밸류에서 신창호 대표님께 브루잉과 센서리 인터미디어트 과정을 들었는데요.

수업 내용의 퀄리티와 깊이가 깊고 배운 내용들도 너무 알차고 좋았어서 이번 달 교육도 바로 이어서 듣게 되었습니다.

로스팅도 들어보고 싶었는데 우선은 바리스타 스킬 프로페셔널 과정을 먼저 듣기로 결정했습니다.

이전 글에도 다 적었듯이 저번 바리스타 인터미디어트 수업에서는 라떼 아트 독학만 주구장창 하느라 에스프레소에 대해서는 제대로 배운 내용이 거의 없었기 때문에, 프로페셔널을 들어야 제대로 된 에스프레소 공부를 할 수 있을 것 같아서 선택했어요.

보통 다른 곳에서 진행하는 대부분의 바리스타 과정은 라떼 아트가 포함되던데 신창호 대표님 수업은 라떼 아트 없이 에스프레소에 대해서만 다루는 에스프레소 센서리라는 이름으로 진행하고 계신 점이 신기했습니다.

첫 수업은 에스프레소 센서리 중급 과정에서 진행했던 내용을 간단하게 리마인드 해주신 후에 프리 인퓨전이라는 변수에 대해서 이해해보는 시간을 가졌습니다. 저희는 중급 과정을 듣지는 않았지만 이전에 브루잉 중급에서 추출 변수와 수율, TDS와의 관계에 대해서 대략적으로 배웠기 때문에 그래도 어느 정도는 따라가는 데에 어렵지는 않았어요.

프리 인퓨전은 브루잉의 뜸들이기 혹은 블루밍이라고 부르는 과정과 동일한 과정을 에스프레소 추출에 적용한 것인데요. 브루잉과 동일하게 커피 가루를 추출 전에 물과 접촉시켜 줌으로써 가스를 제거하여 저항값을 낮추고 추출을 용이하게 할 수 있게 만드는 과정입니다. 압력 조절 없이 on/off로 시간으로만 프리인퓨전을 조절하는 머신과 유량/압력을 점진적으로 증가/감소시키는 소프트 프리인퓨전 방식의 머신이 있다고 하는데 on/off 방식보다는 소프트 프리인퓨전 방식이 좀 더 고급 머신들에 탑재된 기능이라고 하네요.

이론 수업 후에는 직접 변수들을 바꿔보며 에스프레소를 추출해 맛을 보며 변수의 변화에 따른 차이를 느껴보는 시간을 가졌습니다. 추출 실습에는 크렘 원 에스프레소 머신과 EK43 그라인더를 사용했어요.

크렘 원 머신은 중앙 상단의 패널과 버튼을 통해 온수 온도, 그룹헤드 온도, 프리인퓨전 시간 등을 조절할 수 있고 좌측 하단의 다이얼을 돌리면 유량 제어도 된다고 합니다. 하이엔드 머신으로 갈수록 세부적인 설정을 직접 할 수 있는 만큼 초보자가 쓰기에는 신경 쓸 변수가 너무 많아 어려워 보였어요..ㅜㅜ

첫 추출은 18g 도징, 36g 추출에 물 온도 92도, 분쇄도 1(EK43 기준)로 설정했는데 추출 시간이 17초 밖에 나오지 않았습니다. 역시나 과소 추출 되어 단 맛이 부족해 산미가 날카롭게 느껴졌어요.

그래서 두번째 추출은 분쇄도를 0.5로 줄였더니 23초에 추출이 완료되어 단 맛이 늘고 산미가 줄었어요. 그래도 원두 자체가 가진 맛을 다 끌어내진 못한 것 같아 분쇄도를 0.3으로 조금 더 줄였더니 추출 시간이 29초가 되면서 농도감도 짙어지고 산미와 단 맛이 부드러워졌습니다.

이후에는 오늘 배운 변수인 프리인퓨전을 변화시키면서 추출의 양상이 어떻게 달라지는지 비교해보았어요.

이전 추출들은 프리인퓨전 시간을 2초로 짧게 가져갔었는데요. 5초로 프리인퓨전을 늘린 추출에서는 산미가 좀 더 좋은 쪽으로 살아나고 클린컵이 좋아진 느낌을 받았어요.

그리고 프리인퓨전을 10초로도 늘려봤는데 이 추출은 오히려 프리인퓨전 시간이 늘어났는데도 전체 추출 시간은 23초로 짧아진 점이 신기했습니다. 프리인퓨전으로 저항값이 줄어들면서 짧은 시간에 급격하게 빠른 추출이 일어난 것 같은데 그러면서 산미가 1번 추출처럼 샤프해졌어요.

그래서 프리인퓨전으로 인해 빨라진 추출 시간을 보정해주기 위해 분쇄도를 0.1로 줄여봤더니 샤프해진 산미가 잡히면서 3번 추출과 비슷하게 밸런스가 맞춰진 느낌을 받을 수 있었습니다.

마지막 추출은 15초의 프리인퓨전을 줘봤는데 오히려 프리인퓨전이 너무 길어지면 맛이 톤다운되면서 어두운 쪽으로 변하는 양상을 보였습니다.  

에스프레소는 짧은 시간에 고압으로 추출하는 만큼 약간의 변수 변화에도 맛의 변화가 즉각적으로 크게 느껴져서 신기했습니다. 기존에 알고 있었던 온도, 분쇄도, 시간, Brew Ratio 외에도 추출에 영향을 주는 수많은 변수들에 대해서 차근차근 열심히 배워보겠습니다!!  

2022.05.01

브루잉 중급 4번째 마지막 수업을 들었습니다.

수업을 시작하기 전에 저번 시간에 내주셨던 브루잉 숙제 결과에 대해서 이야기를 나눠보았습니다.

저번 시간에 분쇄도와 추출 시간이라는 변수에 대해서 다뤘기 때문에 숙제도 분쇄도를 바꿔 보고 푸어링 회차를 바꿔보면서 추출 시간을 다르게 해보는 방식이었어요.

이번에도 선이커피에서 산 원두로 숙제를 해보았는데요.

분쇄도를 풀어서 굵게 한 추출은 산미가 날카롭게 느껴졌고 곱게 한 추출은 쓴 맛이 많이 느껴졌어요. 그리고 푸어링 회차를 늘렸을 때에도 비슷하게 쓴 맛이 느껴졌는데 톤도 다운된 듯한 어두운 느낌으로 변했고, 푸어링 회차를 줄였을 때에는 맛이 둥글둥글 보리차 같아졌어요. 결론적으로는 첫 추출에서 푸어링 회차를 줄였을 때 맛이 더 좋은 방향으로 변했었습니다.

이런 내용들을 선생님과 같이 논의해보면서 변수 조절에 따른 변화가 어떤 추출 결과로 이어졌는지 다시 한 번 복기했습니다.

그리고 마지막 시간에 다뤘던 변수는 Brew Ratio, 원두와 물의 비율 입니다.

지금까지 다뤘던 물의 온도, 분쇄도, 추출 시간은 TDS와 수율을 동시에 올리거나 낮추는 방향으로 작용하기 때문에 브루잉 컨트롤 차트에서 동일한 라인 위의 앞/뒤로만 움직이도록 만드는 변수였는데요.

Brew Ratio를 바꾸게 되면 TDS와 수율이 반대로 움직이기 때문에 라인 자체를 이동하게 만드는 변수입니다.

예를 들어, 1:15의 비율을 1:16으로 바꾸게 되면 동일한 양의 원두에서 더 많은 성분을 뽑아내기 때문에 수율은 올라가지만, 뒤의 연한 성분들을 더 뽑아내는 것이기 때문에 TDS라는 농도는 더 낮아지게 되는 것이죠.

그래서 이번 시간의 브루잉 실습은 물의 양을 변화시켜보면서 TDS와 수율이 달라졌을 때 향미가 어떻게 바뀌게 되는지를 중점적으로 체크해보았습니다.

그 전에 브루잉 시간에 따른 농도감의 차이를 기억하기 위해서 시간대별로 다른 컵에 추출을 해보면서 맛보았습니다. 뒤로 갈수록 신맛/단맛은 줄고 쓴맛은 늘어나고 농도도 옅어지는 정도를 기억해두었어요.

각자 목표한 TDS와 수율을 찍어보고 브루잉 레시피를 설계한 후에 각자가 추출한 커피를 맛보면서 아쉬운 맛을 먼저 평가했구요. 1차 추출에서 아쉬웠던 점을 개선시키기 위한 변수에 Brew Ratio만 반영하는 방향으로 2차 추출을 진행했습니다.

제 커피에서는 산미가 날카롭게 느껴지고 단 맛은 적은데 쓴 맛도 어느 정도 느껴지는 편이어서 그나마 물 양을 늘려서라도 산미의 날카로움을 줄이고 단 맛을 끌어내기 위해 20g의 물을 더 투입하는 방향으로 수정했는데요. 2차 추출 결과는 예상한대로 산미가 좀 더 둥그러워지고 단 맛이 살아나면서 쓴 맛도 줄어들었습니다.

그런데 제 추출은 추출 시간이 2분 중반대로 그렇게 길지가 않았는데도 쓴 맛이 난 게 이상하게 느껴졌는데요. 우리집 친구는 3분 중반대의 추출 시간이 나왔는데도 제일 밸런스 잡힌 베스트 잔이 되었습니다. 저번 시간 실습 때에도 종이 같은 쓴 맛이 느껴져서 선생님께서 푸어링이 골고루 되지 않은 채널링이 의심된다고 하셨는데요. 이번에도 채널링이 되었을 때 같은 맛으 느껴진다고 하셔서 제 푸어링 방식에 뭔가 문제가 있지 않을까라는 결론이 나왔구요. 이런 부분들은 계속 꾸준히 연습해보면서 개선해나가야 할 숙제인 것 같습니다!

이렇게 해서 브루잉 인터미디어트 수업도 마무리가 되었습니다. 수업을 듣기 전에 독학으로만 배운 내용들만 가지고 브루잉을 해왔었는데 직접 각 변수의 변화에 따른 추출 결과의 차이를 이론적인 수업으로 듣고 실제 결과들로 느껴보니 새삼 이쪽 세계도 정말 깊이 들어가려면 어렵구나라는 생각이 들었습니다. 그동안 배운 내용들을 집에서 브루잉 커피를 내릴 때마다 최대한 활용해보면서 맛있는 커피를 만들 수 있도록 해야겠습니다!

다음 주부터는 에스프레소 센서리 고급 과정을 들을 예정인데요.

얼마나 어렵고 뇌정지가 올 지 걱정도 되고 기대도 됩니다.

2022.04.30


센서리 중급 마지막 수업을 들었습니다.

마지막은 커피의 부정적인 맛과 향미에 대해서 알아보는 시간을 가졌습니다.

커피의 부정적인 맛은 생두 자체의 결점으로 인해서 생기는 부분과 잘못된 로스팅으로 인해서 생기는 부분으로 나뉘어지는데요. SCA 커핑폼에서 이러한 부분들은 Taint, Fault라는 항목으로 각 컵에 -2점, -4점씩 감점되는 요소가 됩니다. 더불어 부정적인 맛은 균일성, 클린컵, 스윗니스 등의 항목에서도 추가로 감점을 유발할 수 있기 때문에 스페셜티 커피라고 평가되는 커피에서는 절대로 있어서는 안되는 요소입니다.

라이트 로스팅보다도 적은 열량과 시간에 추출된 원두는 언더 디벨롭먼트(Under Development) 라고 부르며 원두 내부까지 골고루 익지 않았기 때문에 커핑 시 생땅콩, 완두콩, 지푸라기, 건초 같은 맛이 날 확률이 높습니다. 선생님께서 일부러 언더로 로스팅한 원두를 준비해주셔서 커핑을 해보며 저런 맛들이 느껴지는지 확인 해보았습니다. 일반적으로 커핑 시에 이런 언더 콩이 한 컵에 몇 알만 섞여 있어도 지푸라기 같은 뉘앙스가 느껴질 수 있다고 합니다.

그리고 생두 자체가 결점을 가지고 있는 결점두도 직접 눈으로 보고 만져보고 커핑으로 맛도 보고 했습니다. 결점두는 커피가 자라는 과정에서 결점을 가지고 태어난 콩일 수도 있고, 가공 과정에서 과발효되거나, 보관 과정에서 곰팡이, 벌레로 인해 손상되는 경우를 의미합니다. 이러한 결점두가 포함된 커피는 병원 냄새나 약 냄새 같은 페놀, 메디시널, 상한 우유, 고무 같은 심각하게 부정적인 맛이 나게 됩니다. 결점두를 모아서 로스팅한 커피를 직접 커핑 해보았는데 정말 알약 같은 이상한 향과 애기 토, 상한 우유 같은 맛이 너무 강하게 나서 먹기가 거북할 정도였어요.

언더 디벨롭, 결점두로 유발되는 맛을 익혀본 후에는 정상적인 원두에 저 원두들을 일부 컵에 섞어서 부정적인 맛을 찾아낼 수 있는지 커핑폼에 점수를 매겨보면서 테스트 해보았습니다.

결점두가 포함된 컵은 페놀 향이 너무 강하게 나서 금방 찾아낼 수 있었는데, 언더 디벨롭 원두가 포함된 컵은 생땅콩 맛이 그렇게 강하게 느껴지지는 않아서 바로 쉽게 찾아내기는 쉽지 않았습니다 ㅠㅠ
그런데 확실히 안좋은 콩이 포함된 커피로 커핑을 해보니 균일성과 클린컵에서 감점을 시킬 수 밖에 없었고 taint, fault 항목에서도 감점을 시켜야 했기 때문에 총점이 50점 후반대에서 60점 초반대까지 낮게 나왔습니다.

이전 커핑들에서는 생각보다 점수를 후하게 주지 않아도 80점을 쉽게 줄 수 있을거라고 생각했는데, 부정적인 향미가 조금만 섞여 있어도 감점이 여러 항목들에서 되기 때문에 누적되는 부분을 감안하면 스페셜티 커피가 되는 게 쉽지는 않겠구나 라는 생각을 했습니다.

이렇게 해서 센서리 중급 과정이 마무리 되었는데요.
수업 전에는 머릿속과 마음 속에만 멤돌고 밖으로 표현하고 싶어도 할 수 없었던 추상적인 커피의 맛과 향들이 그나마 조금은 구체화 된 것 같습니다. 센서리는 외국어를 배우듯이 꾸준히 경험해보고 표현하고 다른 사람들과 이야기를 나눠야 실력이 느는 분야인 것 같아요.
앞으로도 다양한 카페를 다니며 다양한 커피를 마셔보면서 데이터베이스를 풍부하게 채워나가야겠습니다.

아주아주 유익한 교육이었습니다!!

2022.04.28

석촌에 있는 프리즘커피웍스에 파라이소92 커핑을 다녀왔습니다.

프리즘커피웍스는 커피에 관련된 다양한 주제의 세미나와 워크샵 뿐만 아니라 생두 유통까지 하는 커피 연구소? 같은 곳입니다. 퍼블릭커핑하는 곳들을 찾아보다가 우연히 파라이소92 커핑을 진행한다는 공지를 보고 일정이 맞아 신청해서 가보게 되었습니다. 

https://prism.coffee/product/p92_cupping_220415

저번에 선휴커피에서 진행했던 퍼블릭커핑은 5명 정도의 소규모 인원으로 가볍게 진행했어서 이번에도 비슷한 느낌일거라고 생각하고 가벼운 마음으로 갔습니다. 석촌역과 송리단길 사이에 있는 빌딩 지하에 위치해있었어요. 

그런데 이게 웬 걸 막상 레퍼런스룸에 들어가보니 커피 세미나 같은 느낌의 생각보다 큰 자리였습니다. 10명이 넘는 분들이 오셨는데 다들 진지하게 오셔서 저희만 아무 생각 없이 온 초보자 느낌이었어요..

이번 커핑은 대표님께서 직접 파라이소92 농장에서 10일 정도 묵으면서 체리 선별, 가공, 발효 프로세싱까지 직접 참여한 커피를 소개해주시는 자리였습니다. 파라이소92 농장은 엘파라이소 리치로 유명한 엘파라이소 농장의 공동 설립자가 독립해서 차린 농장으로 발효 프로세싱을 체계적으로 연구하고 있는 곳이라고 합니다.

농장에서 사용하는 설비들과 가공 과정들을 사진과 설명으로 디테일하게 직접 보고 들으니 너무 신기했어요. 그동안은 로스팅된 원두에 대해서 파악하는 과정도 벅차다고 생각했는데 농장 이야기를 들으니 재미있었습니다 ㅎㅎ

1시간 정도 농장 소개와 오늘 커핑할 원두들에 대한 설명 후에 잠깐 쉬는 시간을 가지고 커핑을 진행했어요. 원래는 파라이소92 원두 6종만 커핑하는 자리였는데 당일에 마침 대회용커피인 컴페티션 랏이 도착했다고 해서 추가로 2가지 커피도 커핑해볼 수 있게 준비해주셨습니다!

커핑을 진행한 커피 이름은 아래와 같습니다.

• 피치 넥타
• 트로피컬 넥타
• 로즈 부케
• 망고 펀치
• 파파야 펀치
• 오렌지 누가

• 마르가리타
• 네그로니

원두들의 품종도 게이샤, 오렌지 버번, 핑크 버번, 파카마라 등으로 다양했고 발효 프로세싱을 적용한 방식도 라거 이스트, 에일 이스트, 이중 무산소 발효와 같이 다채로웠습니다.

인원이 많아서 제한된 시간에 줄서서 커핑을 하느라 맛을 깊이 있게 느끼지는 못했지만 대체로 왜 저런 이름들이 붙었는지는 어느 정도 공감이 되었어요. 체계적인 발효 과정을 거친 원두들이라 열대 과일과 핵과류가 연상되는 다채로운 맛들이 느껴졌습니다. 커핑 후에 제일 맛있었던 원두를 투표했는데 오렌지 누가가 1등을 해서 커피로 내렸을 때의 맛을 볼 수 있게 에어로프레소로 따로 내려주셨습니다.

그리고 컴페티션 랏 2종은 더 섬세하고 복잡한 과정을 거쳐서 가공된 원두들이라 그런지 훨씬 더 복합적이고 신기한 맛을 가지고 있었습니다. 마르가리타는 이름처럼 키위, 라임 같은 느낌의 열대 과일들이 들어간 칵테일이 연상되는 맛이었구요.

이번 커핑에서 제일 충격적이었던 맛은 네그로니였습니다. 유산균을 넣고 120시간을 발효한 원두라고 하는데요. 드라이 아로마를 맡았을 때부터 뭔가 형용할 수 없는 처음 맡아보는 향이어서 이게 커피에서 나는 향이 맞나 싶을 정도였는데요. 커핑할 때에도 너무 복합적이고 수많은 향들이 뭉쳐있어서 어떤 느낌이라고 표현하기가 어려웠습니다. 대표님도 제일 난해한 원두라고 말씀하셨는데 커핑할 때랑 음료로 마셨을 때랑은 느낌이 또 다르다고 하더라구요.

그래서 커핑이 다 끝나고 네그로니는 에스프레소로 내려서 맛볼 수 있게 해주셨습니다. 에스프레소로 마셔도 역시나 엄청나게 응축된 향미와 발효취 같은 느낌이 강하게 남아있었는데, 특별하게 마시는 방법이 있다면서 남은 반 잔에는 탄산수를 타주셨어요. 그냥 쿠팡에서 파는 제일 저렴한 탄산수를 타주셨다고 했는데 탄산수가 섞이고 나니 파인애플 같은 열대 과일 맛과 후르츠 칵테일 같은 다채로운 향들이 갑자기 엄청나게 진하게 느껴졌어요. 커피가 아니라 열대 과일 음료수를 먹는 것 같은 느낌이었습니다. 😱😱😱

대표님께서 말씀하시기로는 탄산수가 응축된 향미들을 풀어주는 역할을 해서 각각의 향들이 살아난 거라고 합니다. 그래서 대표님은 커핑할 때 탄산수도 타보고 물도 타보고 하면서 다양한 관점에서 맛과 향이 어떻게 바뀌는지 디테일하게 보신다고 하네요.

커핑은 2시간 조금 안되는 시간동안 진행되었고 무난무난하게 잘 마무리하고 집으로 돌아왔습니다.

가벼운 마음으로 왔는데 생각보다 깊이 있는 자리여서 약간의 부담은 있었지만 신기하고 재미난 경험이었습니다!

2022.04.24

브루잉 인터미디어트 세번째 수업을 다녀왔습니다.

이번 시간에는 지난 시간 숙제로 내주셨던 '물온도를 다르게 해서 5번 추출 해보기' 결과에 대해서 공유해보는 과정을 먼저 진행했습니다.

각자가 정한 레시피에서 온도를 내려보기도 하고 올려보기도 한 결과를 공유했는데 아무래도 저희가 맛을 표현하는 데에 서투르다 보니 주관적으로 평가한 느낌에 대해서 구체적으로 느끼기는 어려웠어요..ㅎㅎ 그렇지만 대략적으로는 저번 시간에 선생님께서 설명해주셨던 톤을 결정하는 데에 중요한 변수라는 점은 공통적으로 느꼈던 것 같습니다.

(숙제 내용은 지난 글 아래에 붙여놓았습니다!)

2022.04.21 - [Coffee/Study] - [커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 2

그러다 보니 숙제 검사에서 시간을 너무 많이 써서 정작 이번 시간 진도를 진행할 시간이 부족해져서 조금 서둘러서 진행 해주셨습니다 ㅎㅎ

이번 시간에는 '분쇄도'와 '추출 시간'이라는 변수에 대해서 알아보았는데요.

분쇄도는 원두와 물이 접촉하는 표면적과 연관이 있기 때문에 분쇄도가 가늘어질수록 TDS, 수율은 올라가고, 반대로 분쇄도가 굵어질수록 TDS, 수율은 낮아지는 경향이 있습니다.

더불어서 분쇄도가 변하면 원두 사이의 공간이 변하기 때문에 추출 시간에도 영향을 주는데요. 분쇄도가 가늘어지면 공간이 좁아지기 때문에 물이 내려가는 속도도 느려지고 당연히 TDS와 수율은 올라갈 수 밖에 없게 되겠죠.

그리고 추출 시간은 푸어링 횟수나 물줄기의 유량에 따라서도 달라질 수 있는 변수입니다. 푸어링 횟수가 늘어나면 푸어링 사이사이의 대기 시간이 생기기 때문에 추출 시간이 길어지게 되는 것이죠!

이론 설명 후에는 저번 시간과 마찬가지로 추출에 사용할 원두를 커핑한 후에 제일 좋았던 맛의 시간대를 알아보고 추출 레시피를 설계해서 추출을 진행 해보았습니다.

이번 추출은 원두 20g / 물 340g ( 40-100-120-80 ) / 물 온도 92도 / 분쇄도 9 (EK43 기준) 으로 설정해보았습니다. 목표 TDS와 수율은 약 1.34%와 19.2% 정도였어요.

실제 추출은 3분 7초에 300g으로 추출되었고 TDS는 1.32%, 수율 19.8%로 나와서 얼추 목표로 한 수치와 비슷하게 되었습니다. 그런데 막상 맛은 신 맛과 쓴 맛이 다소 강하고 중간의 단 맛이 비어있는 느낌이 강했는데요. 선생님과 원인에 대해서 이야기를 나누어보니 제가 물줄기를 중심부 위주로만 붓다 보니 테두리 쪽의 원두는 추출이 덜 되어서 일종의 채널링이 발생해 중간의 단 맛이 부족했던 건 아닐까 하는 의심을 해보았습니다.

그래서 두번째 추출은 분쇄도는 그대로 두고 푸어링 횟수를 줄여 40-160-150으로 주되 물줄기를 사이드까지 골고루 잘 주는 걸 목표로 했습니다. 두번째 추출 결과는 첫번째에 비해 단 맛이 채워지긴 했지만 푸어링 횟수를 줄여서 추출 시간이 짧아질까봐 제가 사이의 대기 시간을 오래 주다 보니 오히려 추출이 20초 가량 더 길어져서 쓴 맛이 강해져 버렸어요 😓

브루잉은 내가 원하는 변수만 변화를 주는게 참 어려운 것 같습니다...

이렇게 또 세번째 수업이 후딱 지나가버렸어요.

다음 시간에는 물과 원두의 비율인 Brew Ratio라는 변수에 대해서 알아보기로 했습니다! 

그리고 수업 후에는 이번에도 브루잉 숙제를 내주셨는데요.

이번 숙제는 분쇄도 +1/-1, 푸어링 횟수 +1/-1 씩 변화를 줘보면서 어떻게 커피의 맛과 향이 달라지는지 직접 체험해보는 내용이었습니다.

그래서 이번에도 어김없이 선이커피에 가서 숙제용 원두를 Get! 해왔습니다.

이번 숙제도 평일에 해보려 했지만 결국은 주말에 부랴부랴 하게 될 것 같네요 후후..