몽하우스

2022.05.14

바리스타 스킬(에스프레소 센서리) 고급 과정 2번째 수업을 듣고 왔습니다.

고급 과정은 확실히 어렵네요... 난이도가 갑자기 몇 단계는 건너뛴 것 같아요...

어렵긴 하지만... 그만큼 에스프레소의 세계를 맘껏 느껴볼 수 있어서 신기하고 재미있습니다!!

이번 수업에서는 '압력'이라는 추출 변수에 대해서 알아보았습니다.

에스프레소는 브루잉과 다르게 추출에 압력이라는 변수를 사용하게 되는데요. 요즘은 머신의 성능이 나날이 좋아지고 있어서 조금만 가격대를 높여도 추출 과정에서 압력을 자유자재로 조절할 수 있는 가변압 기능을 가지고 있는 머신들을 구할 수 있습니다. 

예전에는 9기압(9Bar)으로 추출하는 게 국룰이었지만 최근에는 바리스타들이 다양한 시도를 많이 해보면서 6bar, 7.5bar 같은 낮은 압력으로도 좋은 맛을 낼 수 있는 쪽으로도 변화하고 있다고 합니다.

그래서 이번 시간에는 추출 압력을 다양하게 변화시켜 보면서 에스프레소의 추출 양상이 어떻게 달라지는지 느껴보았어요.

추출에는 디폴트밸류의 치킨런 블렌드 원두를 사용했습니다. 브라질 내추럴:에티오피아 내추럴:에티오피아 워시드 = 7:4:1 로 블렌딩된 초콜렛과 고소함이 위주인 중강배전 원두입니다.

기준 레시피를 잡기 위해 3번 정도 추출해보고 가장 무난했던 17g 도징, 34g 추출, 91.5도, 분쇄도 1, 추출 27초 를 기준으로 사용했습니다.

4번째 추출부터는 추출 압력을 4bar, 6bar, 7.6bar, 9bar로 변화시키면서 변화를 체크해보기로 했어요.

크렘원 머신은 왼쪽 하단에 동그란 다이얼이 있어서 앞/뒤로 돌리면서 실시간으로 추출 압력을 조절하거나 추출 전에 압력을 고정하는 기능을 가지고 있어서 요 기능을 활용했답니다.

이렇게 추출한 에스프레소의 맛의 변화도 직접 느껴보고 TDS도 추출해서 수율을 구한 후에 에스프레소 컨트롤 차트에 찍어보았어요.

각 추출마다 에스프레소를 맛보았는데 사실 이번 수업에서는 맛의 차이를 직접적으로 크게 느끼지는 못했어요. 아직도 에스프레소 자체를 워낙에 진한 맛으로만 느끼다 보니 그냥 다 쓰고 농축된 맛이라는 느껴지고 디테일한 구분을 하기는 어려운 것 같습니다 ㅠㅠ

그래도 TDS와 수율을 직접 구해고 차트에 찍어 보고 선생님께서 느끼신 차이와 이론적으로 어떻게 달라지는지를 들으며 머릿속으로 이해하려고 노력했어요.

TDS를 구해 보니 신기했던 점은 추출 압력이 높아진다고 TDS가 높아지기만 하는 건 아니라는 점이었습니다. 오히려 TDS는 4bar -> 9bar -> 6bar -> 7.6bar 순으로 낮았어요. 이렇게 된 이유는 압력이 높아질수록 채널링으로 인해 불균형한 추출이 일어나기 때문입니다. 확실히 압력이 높아질수록 포터필터에서 내려오는 에스프레소 줄기의 흔들림이 심해지는 게 보였어요.

그리고 크렘원은 추출 중에도 실시간으로 다이얼을 돌리며 압력을 변화시켜 추출 양상을 다르게 줄 수도 있었기 때문에 라마르조꼬의 프로파일링 가이드를 따라 추출도 해보았어요. (압력을 점진적으로 올리고 낮추는 기능을 Ramp Up/Ramp Down이라고 합니다!)

점점 압력을 올리는 Shot #2, 높은 압력에서 점점 낮추는 Shot #3, 점점 올렸다가 점점 낮추는 Shot #4 3가지를 해보았는데요. 세 가지 다 다른 맛이 느껴져서 신기했습니다.

점점 생각해야 하는 변수가 많아지니 머리가 아파지기는 하지만 추출에 이런 변수를 활용할 수 있구나 라는 점을 인지하고 있냐 아니냐는 시간이 지나면 큰 차이가 될 것 같아요. 머릿 속에 잘 넣어두고 나중에 필요해지면 꺼내 쓸 수 있도록 해야겠습니다!

2022.05.07

지난 달에 디폴트밸류에서 신창호 대표님께 브루잉과 센서리 인터미디어트 과정을 들었는데요.

수업 내용의 퀄리티와 깊이가 깊고 배운 내용들도 너무 알차고 좋았어서 이번 달 교육도 바로 이어서 듣게 되었습니다.

로스팅도 들어보고 싶었는데 우선은 바리스타 스킬 프로페셔널 과정을 먼저 듣기로 결정했습니다.

이전 글에도 다 적었듯이 저번 바리스타 인터미디어트 수업에서는 라떼 아트 독학만 주구장창 하느라 에스프레소에 대해서는 제대로 배운 내용이 거의 없었기 때문에, 프로페셔널을 들어야 제대로 된 에스프레소 공부를 할 수 있을 것 같아서 선택했어요.

보통 다른 곳에서 진행하는 대부분의 바리스타 과정은 라떼 아트가 포함되던데 신창호 대표님 수업은 라떼 아트 없이 에스프레소에 대해서만 다루는 에스프레소 센서리라는 이름으로 진행하고 계신 점이 신기했습니다.

첫 수업은 에스프레소 센서리 중급 과정에서 진행했던 내용을 간단하게 리마인드 해주신 후에 프리 인퓨전이라는 변수에 대해서 이해해보는 시간을 가졌습니다. 저희는 중급 과정을 듣지는 않았지만 이전에 브루잉 중급에서 추출 변수와 수율, TDS와의 관계에 대해서 대략적으로 배웠기 때문에 그래도 어느 정도는 따라가는 데에 어렵지는 않았어요.

프리 인퓨전은 브루잉의 뜸들이기 혹은 블루밍이라고 부르는 과정과 동일한 과정을 에스프레소 추출에 적용한 것인데요. 브루잉과 동일하게 커피 가루를 추출 전에 물과 접촉시켜 줌으로써 가스를 제거하여 저항값을 낮추고 추출을 용이하게 할 수 있게 만드는 과정입니다. 압력 조절 없이 on/off로 시간으로만 프리인퓨전을 조절하는 머신과 유량/압력을 점진적으로 증가/감소시키는 소프트 프리인퓨전 방식의 머신이 있다고 하는데 on/off 방식보다는 소프트 프리인퓨전 방식이 좀 더 고급 머신들에 탑재된 기능이라고 하네요.

이론 수업 후에는 직접 변수들을 바꿔보며 에스프레소를 추출해 맛을 보며 변수의 변화에 따른 차이를 느껴보는 시간을 가졌습니다. 추출 실습에는 크렘 원 에스프레소 머신과 EK43 그라인더를 사용했어요.

크렘 원 머신은 중앙 상단의 패널과 버튼을 통해 온수 온도, 그룹헤드 온도, 프리인퓨전 시간 등을 조절할 수 있고 좌측 하단의 다이얼을 돌리면 유량 제어도 된다고 합니다. 하이엔드 머신으로 갈수록 세부적인 설정을 직접 할 수 있는 만큼 초보자가 쓰기에는 신경 쓸 변수가 너무 많아 어려워 보였어요..ㅜㅜ

첫 추출은 18g 도징, 36g 추출에 물 온도 92도, 분쇄도 1(EK43 기준)로 설정했는데 추출 시간이 17초 밖에 나오지 않았습니다. 역시나 과소 추출 되어 단 맛이 부족해 산미가 날카롭게 느껴졌어요.

그래서 두번째 추출은 분쇄도를 0.5로 줄였더니 23초에 추출이 완료되어 단 맛이 늘고 산미가 줄었어요. 그래도 원두 자체가 가진 맛을 다 끌어내진 못한 것 같아 분쇄도를 0.3으로 조금 더 줄였더니 추출 시간이 29초가 되면서 농도감도 짙어지고 산미와 단 맛이 부드러워졌습니다.

이후에는 오늘 배운 변수인 프리인퓨전을 변화시키면서 추출의 양상이 어떻게 달라지는지 비교해보았어요.

이전 추출들은 프리인퓨전 시간을 2초로 짧게 가져갔었는데요. 5초로 프리인퓨전을 늘린 추출에서는 산미가 좀 더 좋은 쪽으로 살아나고 클린컵이 좋아진 느낌을 받았어요.

그리고 프리인퓨전을 10초로도 늘려봤는데 이 추출은 오히려 프리인퓨전 시간이 늘어났는데도 전체 추출 시간은 23초로 짧아진 점이 신기했습니다. 프리인퓨전으로 저항값이 줄어들면서 짧은 시간에 급격하게 빠른 추출이 일어난 것 같은데 그러면서 산미가 1번 추출처럼 샤프해졌어요.

그래서 프리인퓨전으로 인해 빨라진 추출 시간을 보정해주기 위해 분쇄도를 0.1로 줄여봤더니 샤프해진 산미가 잡히면서 3번 추출과 비슷하게 밸런스가 맞춰진 느낌을 받을 수 있었습니다.

마지막 추출은 15초의 프리인퓨전을 줘봤는데 오히려 프리인퓨전이 너무 길어지면 맛이 톤다운되면서 어두운 쪽으로 변하는 양상을 보였습니다.  

에스프레소는 짧은 시간에 고압으로 추출하는 만큼 약간의 변수 변화에도 맛의 변화가 즉각적으로 크게 느껴져서 신기했습니다. 기존에 알고 있었던 온도, 분쇄도, 시간, Brew Ratio 외에도 추출에 영향을 주는 수많은 변수들에 대해서 차근차근 열심히 배워보겠습니다!!  

2022.05.01

브루잉 중급 4번째 마지막 수업을 들었습니다.

수업을 시작하기 전에 저번 시간에 내주셨던 브루잉 숙제 결과에 대해서 이야기를 나눠보았습니다.

저번 시간에 분쇄도와 추출 시간이라는 변수에 대해서 다뤘기 때문에 숙제도 분쇄도를 바꿔 보고 푸어링 회차를 바꿔보면서 추출 시간을 다르게 해보는 방식이었어요.

이번에도 선이커피에서 산 원두로 숙제를 해보았는데요.

분쇄도를 풀어서 굵게 한 추출은 산미가 날카롭게 느껴졌고 곱게 한 추출은 쓴 맛이 많이 느껴졌어요. 그리고 푸어링 회차를 늘렸을 때에도 비슷하게 쓴 맛이 느껴졌는데 톤도 다운된 듯한 어두운 느낌으로 변했고, 푸어링 회차를 줄였을 때에는 맛이 둥글둥글 보리차 같아졌어요. 결론적으로는 첫 추출에서 푸어링 회차를 줄였을 때 맛이 더 좋은 방향으로 변했었습니다.

이런 내용들을 선생님과 같이 논의해보면서 변수 조절에 따른 변화가 어떤 추출 결과로 이어졌는지 다시 한 번 복기했습니다.

그리고 마지막 시간에 다뤘던 변수는 Brew Ratio, 원두와 물의 비율 입니다.

지금까지 다뤘던 물의 온도, 분쇄도, 추출 시간은 TDS와 수율을 동시에 올리거나 낮추는 방향으로 작용하기 때문에 브루잉 컨트롤 차트에서 동일한 라인 위의 앞/뒤로만 움직이도록 만드는 변수였는데요.

Brew Ratio를 바꾸게 되면 TDS와 수율이 반대로 움직이기 때문에 라인 자체를 이동하게 만드는 변수입니다.

예를 들어, 1:15의 비율을 1:16으로 바꾸게 되면 동일한 양의 원두에서 더 많은 성분을 뽑아내기 때문에 수율은 올라가지만, 뒤의 연한 성분들을 더 뽑아내는 것이기 때문에 TDS라는 농도는 더 낮아지게 되는 것이죠.

그래서 이번 시간의 브루잉 실습은 물의 양을 변화시켜보면서 TDS와 수율이 달라졌을 때 향미가 어떻게 바뀌게 되는지를 중점적으로 체크해보았습니다.

그 전에 브루잉 시간에 따른 농도감의 차이를 기억하기 위해서 시간대별로 다른 컵에 추출을 해보면서 맛보았습니다. 뒤로 갈수록 신맛/단맛은 줄고 쓴맛은 늘어나고 농도도 옅어지는 정도를 기억해두었어요.

각자 목표한 TDS와 수율을 찍어보고 브루잉 레시피를 설계한 후에 각자가 추출한 커피를 맛보면서 아쉬운 맛을 먼저 평가했구요. 1차 추출에서 아쉬웠던 점을 개선시키기 위한 변수에 Brew Ratio만 반영하는 방향으로 2차 추출을 진행했습니다.

제 커피에서는 산미가 날카롭게 느껴지고 단 맛은 적은데 쓴 맛도 어느 정도 느껴지는 편이어서 그나마 물 양을 늘려서라도 산미의 날카로움을 줄이고 단 맛을 끌어내기 위해 20g의 물을 더 투입하는 방향으로 수정했는데요. 2차 추출 결과는 예상한대로 산미가 좀 더 둥그러워지고 단 맛이 살아나면서 쓴 맛도 줄어들었습니다.

그런데 제 추출은 추출 시간이 2분 중반대로 그렇게 길지가 않았는데도 쓴 맛이 난 게 이상하게 느껴졌는데요. 우리집 친구는 3분 중반대의 추출 시간이 나왔는데도 제일 밸런스 잡힌 베스트 잔이 되었습니다. 저번 시간 실습 때에도 종이 같은 쓴 맛이 느껴져서 선생님께서 푸어링이 골고루 되지 않은 채널링이 의심된다고 하셨는데요. 이번에도 채널링이 되었을 때 같은 맛으 느껴진다고 하셔서 제 푸어링 방식에 뭔가 문제가 있지 않을까라는 결론이 나왔구요. 이런 부분들은 계속 꾸준히 연습해보면서 개선해나가야 할 숙제인 것 같습니다!

이렇게 해서 브루잉 인터미디어트 수업도 마무리가 되었습니다. 수업을 듣기 전에 독학으로만 배운 내용들만 가지고 브루잉을 해왔었는데 직접 각 변수의 변화에 따른 추출 결과의 차이를 이론적인 수업으로 듣고 실제 결과들로 느껴보니 새삼 이쪽 세계도 정말 깊이 들어가려면 어렵구나라는 생각이 들었습니다. 그동안 배운 내용들을 집에서 브루잉 커피를 내릴 때마다 최대한 활용해보면서 맛있는 커피를 만들 수 있도록 해야겠습니다!

다음 주부터는 에스프레소 센서리 고급 과정을 들을 예정인데요.

얼마나 어렵고 뇌정지가 올 지 걱정도 되고 기대도 됩니다.

2022.04.30


센서리 중급 마지막 수업을 들었습니다.

마지막은 커피의 부정적인 맛과 향미에 대해서 알아보는 시간을 가졌습니다.

커피의 부정적인 맛은 생두 자체의 결점으로 인해서 생기는 부분과 잘못된 로스팅으로 인해서 생기는 부분으로 나뉘어지는데요. SCA 커핑폼에서 이러한 부분들은 Taint, Fault라는 항목으로 각 컵에 -2점, -4점씩 감점되는 요소가 됩니다. 더불어 부정적인 맛은 균일성, 클린컵, 스윗니스 등의 항목에서도 추가로 감점을 유발할 수 있기 때문에 스페셜티 커피라고 평가되는 커피에서는 절대로 있어서는 안되는 요소입니다.

라이트 로스팅보다도 적은 열량과 시간에 추출된 원두는 언더 디벨롭먼트(Under Development) 라고 부르며 원두 내부까지 골고루 익지 않았기 때문에 커핑 시 생땅콩, 완두콩, 지푸라기, 건초 같은 맛이 날 확률이 높습니다. 선생님께서 일부러 언더로 로스팅한 원두를 준비해주셔서 커핑을 해보며 저런 맛들이 느껴지는지 확인 해보았습니다. 일반적으로 커핑 시에 이런 언더 콩이 한 컵에 몇 알만 섞여 있어도 지푸라기 같은 뉘앙스가 느껴질 수 있다고 합니다.

그리고 생두 자체가 결점을 가지고 있는 결점두도 직접 눈으로 보고 만져보고 커핑으로 맛도 보고 했습니다. 결점두는 커피가 자라는 과정에서 결점을 가지고 태어난 콩일 수도 있고, 가공 과정에서 과발효되거나, 보관 과정에서 곰팡이, 벌레로 인해 손상되는 경우를 의미합니다. 이러한 결점두가 포함된 커피는 병원 냄새나 약 냄새 같은 페놀, 메디시널, 상한 우유, 고무 같은 심각하게 부정적인 맛이 나게 됩니다. 결점두를 모아서 로스팅한 커피를 직접 커핑 해보았는데 정말 알약 같은 이상한 향과 애기 토, 상한 우유 같은 맛이 너무 강하게 나서 먹기가 거북할 정도였어요.

언더 디벨롭, 결점두로 유발되는 맛을 익혀본 후에는 정상적인 원두에 저 원두들을 일부 컵에 섞어서 부정적인 맛을 찾아낼 수 있는지 커핑폼에 점수를 매겨보면서 테스트 해보았습니다.

결점두가 포함된 컵은 페놀 향이 너무 강하게 나서 금방 찾아낼 수 있었는데, 언더 디벨롭 원두가 포함된 컵은 생땅콩 맛이 그렇게 강하게 느껴지지는 않아서 바로 쉽게 찾아내기는 쉽지 않았습니다 ㅠㅠ
그런데 확실히 안좋은 콩이 포함된 커피로 커핑을 해보니 균일성과 클린컵에서 감점을 시킬 수 밖에 없었고 taint, fault 항목에서도 감점을 시켜야 했기 때문에 총점이 50점 후반대에서 60점 초반대까지 낮게 나왔습니다.

이전 커핑들에서는 생각보다 점수를 후하게 주지 않아도 80점을 쉽게 줄 수 있을거라고 생각했는데, 부정적인 향미가 조금만 섞여 있어도 감점이 여러 항목들에서 되기 때문에 누적되는 부분을 감안하면 스페셜티 커피가 되는 게 쉽지는 않겠구나 라는 생각을 했습니다.

이렇게 해서 센서리 중급 과정이 마무리 되었는데요.
수업 전에는 머릿속과 마음 속에만 멤돌고 밖으로 표현하고 싶어도 할 수 없었던 추상적인 커피의 맛과 향들이 그나마 조금은 구체화 된 것 같습니다. 센서리는 외국어를 배우듯이 꾸준히 경험해보고 표현하고 다른 사람들과 이야기를 나눠야 실력이 느는 분야인 것 같아요.
앞으로도 다양한 카페를 다니며 다양한 커피를 마셔보면서 데이터베이스를 풍부하게 채워나가야겠습니다.

아주아주 유익한 교육이었습니다!!

2022.04.28

석촌에 있는 프리즘커피웍스에 파라이소92 커핑을 다녀왔습니다.

프리즘커피웍스는 커피에 관련된 다양한 주제의 세미나와 워크샵 뿐만 아니라 생두 유통까지 하는 커피 연구소? 같은 곳입니다. 퍼블릭커핑하는 곳들을 찾아보다가 우연히 파라이소92 커핑을 진행한다는 공지를 보고 일정이 맞아 신청해서 가보게 되었습니다. 

https://prism.coffee/product/p92_cupping_220415

저번에 선휴커피에서 진행했던 퍼블릭커핑은 5명 정도의 소규모 인원으로 가볍게 진행했어서 이번에도 비슷한 느낌일거라고 생각하고 가벼운 마음으로 갔습니다. 석촌역과 송리단길 사이에 있는 빌딩 지하에 위치해있었어요. 

그런데 이게 웬 걸 막상 레퍼런스룸에 들어가보니 커피 세미나 같은 느낌의 생각보다 큰 자리였습니다. 10명이 넘는 분들이 오셨는데 다들 진지하게 오셔서 저희만 아무 생각 없이 온 초보자 느낌이었어요..

이번 커핑은 대표님께서 직접 파라이소92 농장에서 10일 정도 묵으면서 체리 선별, 가공, 발효 프로세싱까지 직접 참여한 커피를 소개해주시는 자리였습니다. 파라이소92 농장은 엘파라이소 리치로 유명한 엘파라이소 농장의 공동 설립자가 독립해서 차린 농장으로 발효 프로세싱을 체계적으로 연구하고 있는 곳이라고 합니다.

농장에서 사용하는 설비들과 가공 과정들을 사진과 설명으로 디테일하게 직접 보고 들으니 너무 신기했어요. 그동안은 로스팅된 원두에 대해서 파악하는 과정도 벅차다고 생각했는데 농장 이야기를 들으니 재미있었습니다 ㅎㅎ

1시간 정도 농장 소개와 오늘 커핑할 원두들에 대한 설명 후에 잠깐 쉬는 시간을 가지고 커핑을 진행했어요. 원래는 파라이소92 원두 6종만 커핑하는 자리였는데 당일에 마침 대회용커피인 컴페티션 랏이 도착했다고 해서 추가로 2가지 커피도 커핑해볼 수 있게 준비해주셨습니다!

커핑을 진행한 커피 이름은 아래와 같습니다.

• 피치 넥타
• 트로피컬 넥타
• 로즈 부케
• 망고 펀치
• 파파야 펀치
• 오렌지 누가

• 마르가리타
• 네그로니

원두들의 품종도 게이샤, 오렌지 버번, 핑크 버번, 파카마라 등으로 다양했고 발효 프로세싱을 적용한 방식도 라거 이스트, 에일 이스트, 이중 무산소 발효와 같이 다채로웠습니다.

인원이 많아서 제한된 시간에 줄서서 커핑을 하느라 맛을 깊이 있게 느끼지는 못했지만 대체로 왜 저런 이름들이 붙었는지는 어느 정도 공감이 되었어요. 체계적인 발효 과정을 거친 원두들이라 열대 과일과 핵과류가 연상되는 다채로운 맛들이 느껴졌습니다. 커핑 후에 제일 맛있었던 원두를 투표했는데 오렌지 누가가 1등을 해서 커피로 내렸을 때의 맛을 볼 수 있게 에어로프레소로 따로 내려주셨습니다.

그리고 컴페티션 랏 2종은 더 섬세하고 복잡한 과정을 거쳐서 가공된 원두들이라 그런지 훨씬 더 복합적이고 신기한 맛을 가지고 있었습니다. 마르가리타는 이름처럼 키위, 라임 같은 느낌의 열대 과일들이 들어간 칵테일이 연상되는 맛이었구요.

이번 커핑에서 제일 충격적이었던 맛은 네그로니였습니다. 유산균을 넣고 120시간을 발효한 원두라고 하는데요. 드라이 아로마를 맡았을 때부터 뭔가 형용할 수 없는 처음 맡아보는 향이어서 이게 커피에서 나는 향이 맞나 싶을 정도였는데요. 커핑할 때에도 너무 복합적이고 수많은 향들이 뭉쳐있어서 어떤 느낌이라고 표현하기가 어려웠습니다. 대표님도 제일 난해한 원두라고 말씀하셨는데 커핑할 때랑 음료로 마셨을 때랑은 느낌이 또 다르다고 하더라구요.

그래서 커핑이 다 끝나고 네그로니는 에스프레소로 내려서 맛볼 수 있게 해주셨습니다. 에스프레소로 마셔도 역시나 엄청나게 응축된 향미와 발효취 같은 느낌이 강하게 남아있었는데, 특별하게 마시는 방법이 있다면서 남은 반 잔에는 탄산수를 타주셨어요. 그냥 쿠팡에서 파는 제일 저렴한 탄산수를 타주셨다고 했는데 탄산수가 섞이고 나니 파인애플 같은 열대 과일 맛과 후르츠 칵테일 같은 다채로운 향들이 갑자기 엄청나게 진하게 느껴졌어요. 커피가 아니라 열대 과일 음료수를 먹는 것 같은 느낌이었습니다. 😱😱😱

대표님께서 말씀하시기로는 탄산수가 응축된 향미들을 풀어주는 역할을 해서 각각의 향들이 살아난 거라고 합니다. 그래서 대표님은 커핑할 때 탄산수도 타보고 물도 타보고 하면서 다양한 관점에서 맛과 향이 어떻게 바뀌는지 디테일하게 보신다고 하네요.

커핑은 2시간 조금 안되는 시간동안 진행되었고 무난무난하게 잘 마무리하고 집으로 돌아왔습니다.

가벼운 마음으로 왔는데 생각보다 깊이 있는 자리여서 약간의 부담은 있었지만 신기하고 재미난 경험이었습니다!

2022.04.24

브루잉 인터미디어트 세번째 수업을 다녀왔습니다.

이번 시간에는 지난 시간 숙제로 내주셨던 '물온도를 다르게 해서 5번 추출 해보기' 결과에 대해서 공유해보는 과정을 먼저 진행했습니다.

각자가 정한 레시피에서 온도를 내려보기도 하고 올려보기도 한 결과를 공유했는데 아무래도 저희가 맛을 표현하는 데에 서투르다 보니 주관적으로 평가한 느낌에 대해서 구체적으로 느끼기는 어려웠어요..ㅎㅎ 그렇지만 대략적으로는 저번 시간에 선생님께서 설명해주셨던 톤을 결정하는 데에 중요한 변수라는 점은 공통적으로 느꼈던 것 같습니다.

(숙제 내용은 지난 글 아래에 붙여놓았습니다!)

2022.04.21 - [Coffee/Study] - [커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 2

그러다 보니 숙제 검사에서 시간을 너무 많이 써서 정작 이번 시간 진도를 진행할 시간이 부족해져서 조금 서둘러서 진행 해주셨습니다 ㅎㅎ

이번 시간에는 '분쇄도'와 '추출 시간'이라는 변수에 대해서 알아보았는데요.

분쇄도는 원두와 물이 접촉하는 표면적과 연관이 있기 때문에 분쇄도가 가늘어질수록 TDS, 수율은 올라가고, 반대로 분쇄도가 굵어질수록 TDS, 수율은 낮아지는 경향이 있습니다.

더불어서 분쇄도가 변하면 원두 사이의 공간이 변하기 때문에 추출 시간에도 영향을 주는데요. 분쇄도가 가늘어지면 공간이 좁아지기 때문에 물이 내려가는 속도도 느려지고 당연히 TDS와 수율은 올라갈 수 밖에 없게 되겠죠.

그리고 추출 시간은 푸어링 횟수나 물줄기의 유량에 따라서도 달라질 수 있는 변수입니다. 푸어링 횟수가 늘어나면 푸어링 사이사이의 대기 시간이 생기기 때문에 추출 시간이 길어지게 되는 것이죠!

이론 설명 후에는 저번 시간과 마찬가지로 추출에 사용할 원두를 커핑한 후에 제일 좋았던 맛의 시간대를 알아보고 추출 레시피를 설계해서 추출을 진행 해보았습니다.

이번 추출은 원두 20g / 물 340g ( 40-100-120-80 ) / 물 온도 92도 / 분쇄도 9 (EK43 기준) 으로 설정해보았습니다. 목표 TDS와 수율은 약 1.34%와 19.2% 정도였어요.

실제 추출은 3분 7초에 300g으로 추출되었고 TDS는 1.32%, 수율 19.8%로 나와서 얼추 목표로 한 수치와 비슷하게 되었습니다. 그런데 막상 맛은 신 맛과 쓴 맛이 다소 강하고 중간의 단 맛이 비어있는 느낌이 강했는데요. 선생님과 원인에 대해서 이야기를 나누어보니 제가 물줄기를 중심부 위주로만 붓다 보니 테두리 쪽의 원두는 추출이 덜 되어서 일종의 채널링이 발생해 중간의 단 맛이 부족했던 건 아닐까 하는 의심을 해보았습니다.

그래서 두번째 추출은 분쇄도는 그대로 두고 푸어링 횟수를 줄여 40-160-150으로 주되 물줄기를 사이드까지 골고루 잘 주는 걸 목표로 했습니다. 두번째 추출 결과는 첫번째에 비해 단 맛이 채워지긴 했지만 푸어링 횟수를 줄여서 추출 시간이 짧아질까봐 제가 사이의 대기 시간을 오래 주다 보니 오히려 추출이 20초 가량 더 길어져서 쓴 맛이 강해져 버렸어요 😓

브루잉은 내가 원하는 변수만 변화를 주는게 참 어려운 것 같습니다...

이렇게 또 세번째 수업이 후딱 지나가버렸어요.

다음 시간에는 물과 원두의 비율인 Brew Ratio라는 변수에 대해서 알아보기로 했습니다! 

그리고 수업 후에는 이번에도 브루잉 숙제를 내주셨는데요.

이번 숙제는 분쇄도 +1/-1, 푸어링 횟수 +1/-1 씩 변화를 줘보면서 어떻게 커피의 맛과 향이 달라지는지 직접 체험해보는 내용이었습니다.

그래서 이번에도 어김없이 선이커피에 가서 숙제용 원두를 Get! 해왔습니다.

이번 숙제도 평일에 해보려 했지만 결국은 주말에 부랴부랴 하게 될 것 같네요 후후..

2022.04.23

센서리 인터미디어트 과정 3번째 수업 후기입니다.

이번 시간은 커피의 바디감에 대해서 이해해보는 시간과 SCA Cupping Form을 기준으로 커핑 스코어를 매겨보는 실습 시간을 가졌습니다.

바디감은 이전 시간들에 배웠던 아로마와 맛에 비해 더 추상적인 개념인데요.

'마우스필'이라는 질감과 '웨이트필'이라는 무게감으로 나눌 수 있습니다. 질감은 예를 들어 망고와 귤을 먹었을 때 망고는 좀 더 진득하고 물컹한 느낌과 귤의 가볍고 쥬시하게 넘어가는 질감의 차이를 생각해볼 수 있습니다. 무게감은 톤이 낮다, 높다의 개념으로 이해하는 느낌으로 생각해볼 수 있구요. 혀에 느껴지는 묵직하거나 가벼운 느낌의 정도를 수치화한다고 보면 될 것 같습니다.

그리고 직접 바디감의 차이를 느껴보기 위해 다양한 조합의 우유를 먹어보았습니다.

저지방 우유, 일반 우유, 일반 우유 + 동물성 크림 + 물, 일반 우유 + 동물성 크림 4가지를 비교해보았는데요. 오른쪽으로 갈수록 혀에 느껴지는 묵직한 느낌이 강해졌습니다. 커피에서 이정도까지의 바디감이 느껴지진 않겠지만 이런 식으로 바디감의 차이를 느낄 수 있다는 점을 인지하는 과정이었어요.

그리고 이어서 SCA 커핑 폼을 작성하는 방법에 대해서 배웠습니다. 커핑 폼은 아로마, 플레이버, 액시디티, 바디, 클린컵 등 다양한 항목들을 점수화해서 커피의 총점을 매기는 양식입니다. 각 항목들을 어떤 관점으로 평가해야 하는지 들은 후에 직접 커핑을 하고 점수를 매겨보았어요.

기존의 커핑은 대략적으로 향과 맛을 유추하고 강도에 대해서만 얘기하면 됐었는데 커핑 폼을 이용해서 구체적으로 점수를 매기는 과정은 좀 더 디테일한 평가가 필요했기 때문에 어려웠어요. 이정도의 산미와 바디감이면 점수로는 어느 정도를 줘야 할까 하는 기준이 없는 상태였기 때문에 우선은 100% 제 주관으로 점수를 매겼습니다.

이번 커핑에서 사용한 원두는 파나마 게이샤 워시드와 에티오피아 내추럴 2가지였습니다. 저는 파나마 게이샤에 83.5점을 줬고 다른 분들도 86.5, 87점으로 높은 점수를 주셨어요. 선생님도 85.75점으로 높은 점수를 주셨는데 이 원두가 1kg에 10만원 정도 한다고 하니 어느 정도 높은 점수가 납득이 되는 느낌이었습니다.

두번째 커피는 82.25점을 줬는데요. 첫번째 커피에 비해서 전반적으로 한 단계씩 부족한 느낌을 받았어요. 내추럴 원두가 워시드에 비해 균일한 맛을 내기 어려운 만큼 다른 분들은 균일성에서 차이를 보이는 컵도 발견해서 그 부분에서 감점이 된 점도 있었습니다.

커핑 폼을 이용해서 실제로 점수를 매겨보니 80점 이상인 커피를 스페셜티 커피로 분류하는 기준에 대해서 좀 더 이해하게 되었습니다. 80점을 넘기 위해서는 향, 맛, 산미, 바디, 균일성, 클린컵 등 전반적인 항목에서 좋은 평가를 받아야 하는데, 특정 항목에서 감점을 받게 되면 다른 항목에도 영향을 주기 때문에 결국은 밸런스 좋은 커피가 스페셜티 커피로 분류될 수 밖에 없는 것 같습니다.

지금까지 배운 개념들을 꾸준히 커핑을 해보면서 객관화 시켜가는 과정이 제일 중요해보여요!

2022.04.17

디폴트밸류 신창호 바리스타님과 함께 하는 브루잉 중급 과정 2번째 시간입니다.

이번 시간에는 TDS와 추출 수율, 브루잉 컨트롤 차트를 기반으로 직접 브루잉 추출 후 평가까지 해보는 시간을 가졌습니다.

TDS는 Total Dissolved Solids의 약자로 '총용존 고형물'을 의미합니다. 풀어서 설명하자면 물 속에 녹아 있는 고형 물질의 비율입니다. 예를 들어 100g의 커피의 TDS가 1.2% 라면 1.2g의 커피 성분이 물에 녹아 있다는 것이죠. 쉽게 생각하면 농도라고 보면 될 것 같습니다.

TDS 측정은 사람이 직접 할 수 없기 때문에 기계를 이용해서 측정하게 되는데요. 전기 전도도계 방식은 오차가 커서 굴절계 방식을 많이 사용한다고 합니다.

수업에서는 아타고 사의 굴절계를 사용했어요. 빛의 굴절률의 차이를 기준으로 농도를 측정하기 때문에 빛을 최대한 가려주는 게 좋다고 해서 종이컵을 잘라 커버로 활용했습니다. (우리집 친구가 손수 최첨단 커버라고 적어주었어요 ㅎㅎㅎ)

추출한 커피의 TDS를 측정하면 추출 수율을 계산할 수 있는데요. '추출 수율'이란 '내가 사용한 원두에서 얼마만큼의 성분이 커피에 추출되어졌는가'를 계산해볼 수 있는 공식입니다. 추출 수율에서 가장 중요한 점은 물의 양을 계산할 때 드리퍼에 부은 물의 양을 계산하는 게 아니라 실제 추출된 커피의 양을 따로 재야 한다는 점입니다. 브루잉을 할 경우 필터와 커피가루에 일정량의 물이 흡수되기 때문에 소실되는 양을 생각해야 합니다!

TDS와 추출 수율의 자세한 개념에 대해서는 신창호 바리스타님의 강의를 참고하시면 이해가 바로 되실거예요. 수업에서도 영상의 내용을 그대로 설명해주셨어요.

TDS와 추출 수율에 대한 이해가 끝난 후에는 브루잉 컨트롤 차트에 대해서 알아보았습니다!

브루잉 컨트롤 차트는 세로축(TDS)-가로축(추출 수율)을 기준으로 대각선(Brew Ratio, 원두:물 비율)에 따른 추출 가이드라인을 알려주는 차트입니다. 이 차트를 기반으로 브루잉 레시피를 설계하면 조금 더 객관적인 기준으로 설계가 가능하다고 합니다.

1차 추출 했을 때의 TDS, 수율, Brew Ratio를 기준으로 점을 찍고 -> 맛에 대한 관능 평가를 한 후에 -> 맛을 어느 방향으로 개선해야 할 지를 결정하고 -> 그 방향으로 갈 수 있는 변수를 조절함으로써 맛을 개선할 수 있는 것입니다.

일반적으로 다른 변수는 다 동일하게 유지하고 온도, 분쇄도, 추출 시간만 바꾸게 되면 하늘색 대각선 위에서만 앞/뒤로 움직인다고 하는데요. 그래서 TDS는 유지한 채로 수율을 올리거나, 수율은 고정한 채로 TDS만 바꾸고 싶으면 Brew Ratio까지 조절하는 식으로 해야 한다고 합니다. 그런데 이론적으로만 그렇고 실제로는 다른 변수들이 서로 유기적으로 작용하기 때문에 각 변수들의 영향을 다 고려해야 합니다.. 정말 어렵네요!!

이론 수업 후에는 실습으로 직접 브루잉을 해보았습니다. 이번에는 '온도'라는 변수만 조절해서 온도에 따른 차이를 느껴보기로 했어요.

저희가 직접 원두량, 온도, 물 양을 설정해 레시피를 설계하고 내려본 후에 TDS, 수율을 측정해보고 관능 평가를 진행했습니다. 제가 내린 커피는 과다추출이 되었는지 떫은 맛과 종이맛 같은 부정적인 향미가 느껴졌어요 ㅠㅠ

그리고 1차 추출 레시피에서 온도를 1도만 낮춘 레시피로 2차 추출을 진행했는데요. 다른 변수들을 동일하게 유지하려고 했지만 브루잉 물줄기가 익숙치 않아 추출양과 시간도 같이 줄어들었어요. 변수들이 다 낮아지다 보니 TDS와 수율도 낮아져 부정적인 향미가 상대적으로 줄어든 걸 느낄 수 있었습니다.

'온도'라는 변수는 간단히 요약하자면 '쓴 맛'의 인텐스와 가장 연관성이 높다고 생각하면 될 것 같습니다. 온도가 높아지면 상대적으로 추출이 잘 이루어지기 때문에 쓴 맛이 발현될 가능성이 높아지는 거라고 보면 된다고 해요.

다음 시간에는 분쇄도와 추출 시간 이라는 변수에 대해서 알아볼 예정입니다.

브루잉은 이번주도 숙제가 있는데요. 브루잉 레시피를 정한 후에 온도를 +1도, +2도, -1도, -2도 내려보면서 온도에 따른 맛의 차이를 느껴보는 것입니다.

그래서 저희는 자주 가는 선이커피에 들러 숙제에 쓸 원두를 구매했어요. 일부러 내추럴과 워시드 2가지를 다르게 골라오긴 했는데 수업 전에 시간 내서 숙제를 할 수 있을지 모르겠네요 😭

2022.04.21

내추럴 원두로 브루잉 숙제를 해보았습니다.

기준 레시피는 아래처럼 설정했어요.

- 원두: 18g

- 온도: 92도

- 물: 300g (40 / 90 / 90 / 80 )

- 분쇄도 : 25클릭 (브루소 프로 그라인더 기준)

(원두의 배전도와 분쇄도는 아래 사진을 참고해주세요.)

첫 추출은 3분 10초에 250g으로 추출이 되었습니다. 맛은 내추럴인데도 불구하고 약간의 베리의 향만 느껴질 정도로 전체적으로 밍밍한 느낌이었구요. 맛의 인텐스도 낮은 편이었습니다. 쓴 맛도 약하게 느껴졌고 TDS와 수율이 모두 낮게 추출된 것 같은 맛이었어요. 아쉬운 맛이었지만 이번 숙제는 온도만 변화를 줘야 했기에 온도를 바꿔서 계속 내려보았습니다.

다음 추출에서 온도를 +1, +2, -1, -2도씩 변경 해보면서 맛을 비교해보았습니다.

93도 추출, 94도 추출로 갈수록 점점 더 플랫해지고 워터리한 느낌이 강해졌어요. 산미와 단 맛은 거의 느껴지지 않았고 떫은 맛과 종이같은 맛이 느껴졌습니다.

반대로 91도, 90도 추출에서는 산미가 날카로워지고 단 맛은 줄어들었어요. 낮은 온도에서도 점점 더 플랫해지는 느낌은 비슷했습니다.

다섯 잔을 연속으로 내리면서 맛 비교까지 하려니 쉽지 않네요. 조금씩만 맛본다고 했는데도 물배가 차버렸습니다..