[커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 2

2022.04.17

 

디폴트밸류 신창호 바리스타님과 함께 하는 브루잉 중급 과정 2번째 시간입니다.

 

열심히 필기

 

이번 시간에는 TDS와 추출 수율, 브루잉 컨트롤 차트를 기반으로 직접 브루잉 추출 후 평가까지 해보는 시간을 가졌습니다.

 

TDS는 Total Dissolved Solids의 약자로 '총용존 고형물'을 의미합니다. 풀어서 설명하자면 물 속에 녹아 있는 고형 물질의 비율입니다. 예를 들어 100g의 커피의 TDS가 1.2% 라면 1.2g의 커피 성분이 물에 녹아 있다는 것이죠. 쉽게 생각하면 농도라고 보면 될 것 같습니다.

TDS 측정은 사람이 직접 할 수 없기 때문에 기계를 이용해서 측정하게 되는데요. 전기 전도도계 방식은 오차가 커서 굴절계 방식을 많이 사용한다고 합니다.

수업에서는 아타고 사의 굴절계를 사용했어요. 빛의 굴절률의 차이를 기준으로 농도를 측정하기 때문에 빛을 최대한 가려주는 게 좋다고 해서 종이컵을 잘라 커버로 활용했습니다. (우리집 친구가 손수 최첨단 커버라고 적어주었어요 ㅎㅎㅎ)

 

'최첨단 커버'가 씌워진 ATAGO 측정기

 

추출한 커피의 TDS를 측정하면 추출 수율을 계산할 수 있는데요. '추출 수율'이란 '내가 사용한 원두에서 얼마만큼의 성분이 커피에 추출되어졌는가'를 계산해볼 수 있는 공식입니다. 추출 수율에서 가장 중요한 점은 물의 양을 계산할 때 드리퍼에 부은 물의 양을 계산하는 게 아니라 실제 추출된 커피의 양을 따로 재야 한다는 점입니다. 브루잉을 할 경우 필터와 커피가루에 일정량의 물이 흡수되기 때문에 소실되는 양을 생각해야 합니다!

 

TDS와 추출 수율의 자세한 개념에 대해서는 신창호 바리스타님의 강의를 참고하시면 이해가 바로 되실거예요. 수업에서도 영상의 내용을 그대로 설명해주셨어요.

 

 

TDS와 추출 수율에 대한 이해가 끝난 후에는 브루잉 컨트롤 차트에 대해서 알아보았습니다!

 

Brewing Control Chart

 

브루잉 컨트롤 차트는 세로축(TDS)-가로축(추출 수율)을 기준으로 대각선(Brew Ratio, 원두:물 비율)에 따른 추출 가이드라인을 알려주는 차트입니다. 이 차트를 기반으로 브루잉 레시피를 설계하면 조금 더 객관적인 기준으로 설계가 가능하다고 합니다.

 

1차 추출 했을 때의 TDS, 수율, Brew Ratio를 기준으로 점을 찍고 -> 맛에 대한 관능 평가를 한 후에 -> 맛을 어느 방향으로 개선해야 할 지를 결정하고 -> 그 방향으로 갈 수 있는 변수를 조절함으로써 맛을 개선할 수 있는 것입니다.

 

일반적으로 다른 변수는 다 동일하게 유지하고 온도, 분쇄도, 추출 시간만 바꾸게 되면 하늘색 대각선 위에서만 앞/뒤로 움직인다고 하는데요. 그래서 TDS는 유지한 채로 수율을 올리거나, 수율은 고정한 채로 TDS만 바꾸고 싶으면 Brew Ratio까지 조절하는 식으로 해야 한다고 합니다. 그런데 이론적으로만 그렇고 실제로는 다른 변수들이 서로 유기적으로 작용하기 때문에 각 변수들의 영향을 다 고려해야 합니다.. 정말 어렵네요!!

 

이론 수업 후에는 실습으로 직접 브루잉을 해보았습니다. 이번에는 '온도'라는 변수만 조절해서 온도에 따른 차이를 느껴보기로 했어요.

 

 

저희가 직접 원두량, 온도, 물 양을 설정해 레시피를 설계하고 내려본 후에 TDS, 수율을 측정해보고 관능 평가를 진행했습니다. 제가 내린 커피는 과다추출이 되었는지 떫은 맛과 종이맛 같은 부정적인 향미가 느껴졌어요 ㅠㅠ

그리고 1차 추출 레시피에서 온도를 1도만 낮춘 레시피로 2차 추출을 진행했는데요. 다른 변수들을 동일하게 유지하려고 했지만 브루잉 물줄기가 익숙치 않아 추출양과 시간도 같이 줄어들었어요. 변수들이 다 낮아지다 보니 TDS와 수율도 낮아져 부정적인 향미가 상대적으로 줄어든 걸 느낄 수 있었습니다.

 

'온도'라는 변수는 간단히 요약하자면 '쓴 맛'의 인텐스와 가장 연관성이 높다고 생각하면 될 것 같습니다. 온도가 높아지면 상대적으로 추출이 잘 이루어지기 때문에 쓴 맛이 발현될 가능성이 높아지는 거라고 보면 된다고 해요.

 

다음 시간에는 분쇄도와 추출 시간 이라는 변수에 대해서 알아볼 예정입니다.

 

브루잉은 이번주도 숙제가 있는데요. 브루잉 레시피를 정한 후에 온도를 +1도, +2도, -1도, -2도 내려보면서 온도에 따른 맛의 차이를 느껴보는 것입니다.

 

 

그래서 저희는 자주 가는 선이커피에 들러 숙제에 쓸 원두를 구매했어요. 일부러 내추럴과 워시드 2가지를 다르게 골라오긴 했는데 수업 전에 시간 내서 숙제를 할 수 있을지 모르겠네요 😭

 

에티오피아 시다모 두완초 내추럴 / 케냐 오타야 기치치 더블 워시드

 

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2022.04.21

 

내추럴 원두로 브루잉 숙제를 해보았습니다.

 

기준 레시피는 아래처럼 설정했어요.

 

- 원두: 18g

- 온도: 92도

- 물: 300g (40 / 90 / 90 / 80 )

- 분쇄도 : 25클릭 (브루소 프로 그라인더 기준)

 

(원두의 배전도와 분쇄도는 아래 사진을 참고해주세요.)

 

 

첫 추출은 3분 10초에 250g으로 추출이 되었습니다. 맛은 내추럴인데도 불구하고 약간의 베리의 향만 느껴질 정도로 전체적으로 밍밍한 느낌이었구요. 맛의 인텐스도 낮은 편이었습니다. 쓴 맛도 약하게 느껴졌고 TDS와 수율이 모두 낮게 추출된 것 같은 맛이었어요. 아쉬운 맛이었지만 이번 숙제는 온도만 변화를 줘야 했기에 온도를 바꿔서 계속 내려보았습니다.

 

다음 추출에서 온도를 +1, +2, -1, -2도씩 변경 해보면서 맛을 비교해보았습니다.

 

93도 추출, 94도 추출로 갈수록 점점 더 플랫해지고 워터리한 느낌이 강해졌어요. 산미와 단 맛은 거의 느껴지지 않았고 떫은 맛과 종이같은 맛이 느껴졌습니다.

반대로 91도, 90도 추출에서는 산미가 날카로워지고 단 맛은 줄어들었어요. 낮은 온도에서도 점점 더 플랫해지는 느낌은 비슷했습니다.

 

다섯 잔을 연속으로 내리면서 맛 비교까지 하려니 쉽지 않네요. 조금씩만 맛본다고 했는데도 물배가 차버렸습니다..

 

열심히 숙제중...