2022.05.07
지난 달에 디폴트밸류에서 신창호 대표님께 브루잉과 센서리 인터미디어트 과정을 들었는데요.
수업 내용의 퀄리티와 깊이가 깊고 배운 내용들도 너무 알차고 좋았어서 이번 달 교육도 바로 이어서 듣게 되었습니다.
로스팅도 들어보고 싶었는데 우선은 바리스타 스킬 프로페셔널 과정을 먼저 듣기로 결정했습니다.
이전 글에도 다 적었듯이 저번 바리스타 인터미디어트 수업에서는 라떼 아트 독학만 주구장창 하느라 에스프레소에 대해서는 제대로 배운 내용이 거의 없었기 때문에, 프로페셔널을 들어야 제대로 된 에스프레소 공부를 할 수 있을 것 같아서 선택했어요.
보통 다른 곳에서 진행하는 대부분의 바리스타 과정은 라떼 아트가 포함되던데 신창호 대표님 수업은 라떼 아트 없이 에스프레소에 대해서만 다루는 에스프레소 센서리라는 이름으로 진행하고 계신 점이 신기했습니다.
첫 수업은 에스프레소 센서리 중급 과정에서 진행했던 내용을 간단하게 리마인드 해주신 후에 프리 인퓨전이라는 변수에 대해서 이해해보는 시간을 가졌습니다. 저희는 중급 과정을 듣지는 않았지만 이전에 브루잉 중급에서 추출 변수와 수율, TDS와의 관계에 대해서 대략적으로 배웠기 때문에 그래도 어느 정도는 따라가는 데에 어렵지는 않았어요.
프리 인퓨전은 브루잉의 뜸들이기 혹은 블루밍이라고 부르는 과정과 동일한 과정을 에스프레소 추출에 적용한 것인데요. 브루잉과 동일하게 커피 가루를 추출 전에 물과 접촉시켜 줌으로써 가스를 제거하여 저항값을 낮추고 추출을 용이하게 할 수 있게 만드는 과정입니다. 압력 조절 없이 on/off로 시간으로만 프리인퓨전을 조절하는 머신과 유량/압력을 점진적으로 증가/감소시키는 소프트 프리인퓨전 방식의 머신이 있다고 하는데 on/off 방식보다는 소프트 프리인퓨전 방식이 좀 더 고급 머신들에 탑재된 기능이라고 하네요.
이론 수업 후에는 직접 변수들을 바꿔보며 에스프레소를 추출해 맛을 보며 변수의 변화에 따른 차이를 느껴보는 시간을 가졌습니다. 추출 실습에는 크렘 원 에스프레소 머신과 EK43 그라인더를 사용했어요.
크렘 원 머신은 중앙 상단의 패널과 버튼을 통해 온수 온도, 그룹헤드 온도, 프리인퓨전 시간 등을 조절할 수 있고 좌측 하단의 다이얼을 돌리면 유량 제어도 된다고 합니다. 하이엔드 머신으로 갈수록 세부적인 설정을 직접 할 수 있는 만큼 초보자가 쓰기에는 신경 쓸 변수가 너무 많아 어려워 보였어요..ㅜㅜ
첫 추출은 18g 도징, 36g 추출에 물 온도 92도, 분쇄도 1(EK43 기준)로 설정했는데 추출 시간이 17초 밖에 나오지 않았습니다. 역시나 과소 추출 되어 단 맛이 부족해 산미가 날카롭게 느껴졌어요.
그래서 두번째 추출은 분쇄도를 0.5로 줄였더니 23초에 추출이 완료되어 단 맛이 늘고 산미가 줄었어요. 그래도 원두 자체가 가진 맛을 다 끌어내진 못한 것 같아 분쇄도를 0.3으로 조금 더 줄였더니 추출 시간이 29초가 되면서 농도감도 짙어지고 산미와 단 맛이 부드러워졌습니다.
이후에는 오늘 배운 변수인 프리인퓨전을 변화시키면서 추출의 양상이 어떻게 달라지는지 비교해보았어요.
이전 추출들은 프리인퓨전 시간을 2초로 짧게 가져갔었는데요. 5초로 프리인퓨전을 늘린 추출에서는 산미가 좀 더 좋은 쪽으로 살아나고 클린컵이 좋아진 느낌을 받았어요.
그리고 프리인퓨전을 10초로도 늘려봤는데 이 추출은 오히려 프리인퓨전 시간이 늘어났는데도 전체 추출 시간은 23초로 짧아진 점이 신기했습니다. 프리인퓨전으로 저항값이 줄어들면서 짧은 시간에 급격하게 빠른 추출이 일어난 것 같은데 그러면서 산미가 1번 추출처럼 샤프해졌어요.
그래서 프리인퓨전으로 인해 빨라진 추출 시간을 보정해주기 위해 분쇄도를 0.1로 줄여봤더니 샤프해진 산미가 잡히면서 3번 추출과 비슷하게 밸런스가 맞춰진 느낌을 받을 수 있었습니다.
마지막 추출은 15초의 프리인퓨전을 줘봤는데 오히려 프리인퓨전이 너무 길어지면 맛이 톤다운되면서 어두운 쪽으로 변하는 양상을 보였습니다.
에스프레소는 짧은 시간에 고압으로 추출하는 만큼 약간의 변수 변화에도 맛의 변화가 즉각적으로 크게 느껴져서 신기했습니다. 기존에 알고 있었던 온도, 분쇄도, 시간, Brew Ratio 외에도 추출에 영향을 주는 수많은 변수들에 대해서 차근차근 열심히 배워보겠습니다!!
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