[커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 3
2022.04.24
브루잉 인터미디어트 세번째 수업을 다녀왔습니다.
이번 시간에는 지난 시간 숙제로 내주셨던 '물온도를 다르게 해서 5번 추출 해보기' 결과에 대해서 공유해보는 과정을 먼저 진행했습니다.
각자가 정한 레시피에서 온도를 내려보기도 하고 올려보기도 한 결과를 공유했는데 아무래도 저희가 맛을 표현하는 데에 서투르다 보니 주관적으로 평가한 느낌에 대해서 구체적으로 느끼기는 어려웠어요..ㅎㅎ 그렇지만 대략적으로는 저번 시간에 선생님께서 설명해주셨던 톤을 결정하는 데에 중요한 변수라는 점은 공통적으로 느꼈던 것 같습니다.
(숙제 내용은 지난 글 아래에 붙여놓았습니다!)
2022.04.21 - [Coffee/Study] - [커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 2
[커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 2
2022.04.17 디폴트밸류 신창호 바리스타님과 함께 하는 브루잉 중급 과정 2번째 시간입니다. 이번 시간에는 TDS와 추출 수율, 브루잉 컨트롤 차트를 기반으로 직접 브루잉 추출 후 평가까지 해보는
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그러다 보니 숙제 검사에서 시간을 너무 많이 써서 정작 이번 시간 진도를 진행할 시간이 부족해져서 조금 서둘러서 진행 해주셨습니다 ㅎㅎ
이번 시간에는 '분쇄도'와 '추출 시간'이라는 변수에 대해서 알아보았는데요.
분쇄도는 원두와 물이 접촉하는 표면적과 연관이 있기 때문에 분쇄도가 가늘어질수록 TDS, 수율은 올라가고, 반대로 분쇄도가 굵어질수록 TDS, 수율은 낮아지는 경향이 있습니다.
더불어서 분쇄도가 변하면 원두 사이의 공간이 변하기 때문에 추출 시간에도 영향을 주는데요. 분쇄도가 가늘어지면 공간이 좁아지기 때문에 물이 내려가는 속도도 느려지고 당연히 TDS와 수율은 올라갈 수 밖에 없게 되겠죠.
그리고 추출 시간은 푸어링 횟수나 물줄기의 유량에 따라서도 달라질 수 있는 변수입니다. 푸어링 횟수가 늘어나면 푸어링 사이사이의 대기 시간이 생기기 때문에 추출 시간이 길어지게 되는 것이죠!
이론 설명 후에는 저번 시간과 마찬가지로 추출에 사용할 원두를 커핑한 후에 제일 좋았던 맛의 시간대를 알아보고 추출 레시피를 설계해서 추출을 진행 해보았습니다.
이번 추출은 원두 20g / 물 340g ( 40-100-120-80 ) / 물 온도 92도 / 분쇄도 9 (EK43 기준) 으로 설정해보았습니다. 목표 TDS와 수율은 약 1.34%와 19.2% 정도였어요.
실제 추출은 3분 7초에 300g으로 추출되었고 TDS는 1.32%, 수율 19.8%로 나와서 얼추 목표로 한 수치와 비슷하게 되었습니다. 그런데 막상 맛은 신 맛과 쓴 맛이 다소 강하고 중간의 단 맛이 비어있는 느낌이 강했는데요. 선생님과 원인에 대해서 이야기를 나누어보니 제가 물줄기를 중심부 위주로만 붓다 보니 테두리 쪽의 원두는 추출이 덜 되어서 일종의 채널링이 발생해 중간의 단 맛이 부족했던 건 아닐까 하는 의심을 해보았습니다.
그래서 두번째 추출은 분쇄도는 그대로 두고 푸어링 횟수를 줄여 40-160-150으로 주되 물줄기를 사이드까지 골고루 잘 주는 걸 목표로 했습니다. 두번째 추출 결과는 첫번째에 비해 단 맛이 채워지긴 했지만 푸어링 횟수를 줄여서 추출 시간이 짧아질까봐 제가 사이의 대기 시간을 오래 주다 보니 오히려 추출이 20초 가량 더 길어져서 쓴 맛이 강해져 버렸어요 😓
브루잉은 내가 원하는 변수만 변화를 주는게 참 어려운 것 같습니다...
이렇게 또 세번째 수업이 후딱 지나가버렸어요.
다음 시간에는 물과 원두의 비율인 Brew Ratio라는 변수에 대해서 알아보기로 했습니다!
그리고 수업 후에는 이번에도 브루잉 숙제를 내주셨는데요.
이번 숙제는 분쇄도 +1/-1, 푸어링 횟수 +1/-1 씩 변화를 줘보면서 어떻게 커피의 맛과 향이 달라지는지 직접 체험해보는 내용이었습니다.
그래서 이번에도 어김없이 선이커피에 가서 숙제용 원두를 Get! 해왔습니다.
이번 숙제도 평일에 해보려 했지만 결국은 주말에 부랴부랴 하게 될 것 같네요 후후..
