[커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 4
2022.05.01
브루잉 중급 4번째 마지막 수업을 들었습니다.
수업을 시작하기 전에 저번 시간에 내주셨던 브루잉 숙제 결과에 대해서 이야기를 나눠보았습니다.
저번 시간에 분쇄도와 추출 시간이라는 변수에 대해서 다뤘기 때문에 숙제도 분쇄도를 바꿔 보고 푸어링 회차를 바꿔보면서 추출 시간을 다르게 해보는 방식이었어요.
이번에도 선이커피에서 산 원두로 숙제를 해보았는데요.
분쇄도를 풀어서 굵게 한 추출은 산미가 날카롭게 느껴졌고 곱게 한 추출은 쓴 맛이 많이 느껴졌어요. 그리고 푸어링 회차를 늘렸을 때에도 비슷하게 쓴 맛이 느껴졌는데 톤도 다운된 듯한 어두운 느낌으로 변했고, 푸어링 회차를 줄였을 때에는 맛이 둥글둥글 보리차 같아졌어요. 결론적으로는 첫 추출에서 푸어링 회차를 줄였을 때 맛이 더 좋은 방향으로 변했었습니다.
이런 내용들을 선생님과 같이 논의해보면서 변수 조절에 따른 변화가 어떤 추출 결과로 이어졌는지 다시 한 번 복기했습니다.
그리고 마지막 시간에 다뤘던 변수는 Brew Ratio, 원두와 물의 비율 입니다.
지금까지 다뤘던 물의 온도, 분쇄도, 추출 시간은 TDS와 수율을 동시에 올리거나 낮추는 방향으로 작용하기 때문에 브루잉 컨트롤 차트에서 동일한 라인 위의 앞/뒤로만 움직이도록 만드는 변수였는데요.
Brew Ratio를 바꾸게 되면 TDS와 수율이 반대로 움직이기 때문에 라인 자체를 이동하게 만드는 변수입니다.
예를 들어, 1:15의 비율을 1:16으로 바꾸게 되면 동일한 양의 원두에서 더 많은 성분을 뽑아내기 때문에 수율은 올라가지만, 뒤의 연한 성분들을 더 뽑아내는 것이기 때문에 TDS라는 농도는 더 낮아지게 되는 것이죠.
그래서 이번 시간의 브루잉 실습은 물의 양을 변화시켜보면서 TDS와 수율이 달라졌을 때 향미가 어떻게 바뀌게 되는지를 중점적으로 체크해보았습니다.
그 전에 브루잉 시간에 따른 농도감의 차이를 기억하기 위해서 시간대별로 다른 컵에 추출을 해보면서 맛보았습니다. 뒤로 갈수록 신맛/단맛은 줄고 쓴맛은 늘어나고 농도도 옅어지는 정도를 기억해두었어요.
각자 목표한 TDS와 수율을 찍어보고 브루잉 레시피를 설계한 후에 각자가 추출한 커피를 맛보면서 아쉬운 맛을 먼저 평가했구요. 1차 추출에서 아쉬웠던 점을 개선시키기 위한 변수에 Brew Ratio만 반영하는 방향으로 2차 추출을 진행했습니다.
제 커피에서는 산미가 날카롭게 느껴지고 단 맛은 적은데 쓴 맛도 어느 정도 느껴지는 편이어서 그나마 물 양을 늘려서라도 산미의 날카로움을 줄이고 단 맛을 끌어내기 위해 20g의 물을 더 투입하는 방향으로 수정했는데요. 2차 추출 결과는 예상한대로 산미가 좀 더 둥그러워지고 단 맛이 살아나면서 쓴 맛도 줄어들었습니다.
그런데 제 추출은 추출 시간이 2분 중반대로 그렇게 길지가 않았는데도 쓴 맛이 난 게 이상하게 느껴졌는데요. 우리집 친구는 3분 중반대의 추출 시간이 나왔는데도 제일 밸런스 잡힌 베스트 잔이 되었습니다. 저번 시간 실습 때에도 종이 같은 쓴 맛이 느껴져서 선생님께서 푸어링이 골고루 되지 않은 채널링이 의심된다고 하셨는데요. 이번에도 채널링이 되었을 때 같은 맛으 느껴진다고 하셔서 제 푸어링 방식에 뭔가 문제가 있지 않을까라는 결론이 나왔구요. 이런 부분들은 계속 꾸준히 연습해보면서 개선해나가야 할 숙제인 것 같습니다!
이렇게 해서 브루잉 인터미디어트 수업도 마무리가 되었습니다. 수업을 듣기 전에 독학으로만 배운 내용들만 가지고 브루잉을 해왔었는데 직접 각 변수의 변화에 따른 추출 결과의 차이를 이론적인 수업으로 듣고 실제 결과들로 느껴보니 새삼 이쪽 세계도 정말 깊이 들어가려면 어렵구나라는 생각이 들었습니다. 그동안 배운 내용들을 집에서 브루잉 커피를 내릴 때마다 최대한 활용해보면서 맛있는 커피를 만들 수 있도록 해야겠습니다!
다음 주부터는 에스프레소 센서리 고급 과정을 들을 예정인데요.
얼마나 어렵고 뇌정지가 올 지 걱정도 되고 기대도 됩니다.
