[커피 공부] SCA 국제 자격증 (센서리 중급 과정, Sensory Skills Intermediate) - 3
2022.04.23
센서리 인터미디어트 과정 3번째 수업 후기입니다.
이번 시간은 커피의 바디감에 대해서 이해해보는 시간과 SCA Cupping Form을 기준으로 커핑 스코어를 매겨보는 실습 시간을 가졌습니다.
바디감은 이전 시간들에 배웠던 아로마와 맛에 비해 더 추상적인 개념인데요.
'마우스필'이라는 질감과 '웨이트필'이라는 무게감으로 나눌 수 있습니다. 질감은 예를 들어 망고와 귤을 먹었을 때 망고는 좀 더 진득하고 물컹한 느낌과 귤의 가볍고 쥬시하게 넘어가는 질감의 차이를 생각해볼 수 있습니다. 무게감은 톤이 낮다, 높다의 개념으로 이해하는 느낌으로 생각해볼 수 있구요. 혀에 느껴지는 묵직하거나 가벼운 느낌의 정도를 수치화한다고 보면 될 것 같습니다.
그리고 직접 바디감의 차이를 느껴보기 위해 다양한 조합의 우유를 먹어보았습니다.
저지방 우유, 일반 우유, 일반 우유 + 동물성 크림 + 물, 일반 우유 + 동물성 크림 4가지를 비교해보았는데요. 오른쪽으로 갈수록 혀에 느껴지는 묵직한 느낌이 강해졌습니다. 커피에서 이정도까지의 바디감이 느껴지진 않겠지만 이런 식으로 바디감의 차이를 느낄 수 있다는 점을 인지하는 과정이었어요.
그리고 이어서 SCA 커핑 폼을 작성하는 방법에 대해서 배웠습니다. 커핑 폼은 아로마, 플레이버, 액시디티, 바디, 클린컵 등 다양한 항목들을 점수화해서 커피의 총점을 매기는 양식입니다. 각 항목들을 어떤 관점으로 평가해야 하는지 들은 후에 직접 커핑을 하고 점수를 매겨보았어요.
기존의 커핑은 대략적으로 향과 맛을 유추하고 강도에 대해서만 얘기하면 됐었는데 커핑 폼을 이용해서 구체적으로 점수를 매기는 과정은 좀 더 디테일한 평가가 필요했기 때문에 어려웠어요. 이정도의 산미와 바디감이면 점수로는 어느 정도를 줘야 할까 하는 기준이 없는 상태였기 때문에 우선은 100% 제 주관으로 점수를 매겼습니다.
이번 커핑에서 사용한 원두는 파나마 게이샤 워시드와 에티오피아 내추럴 2가지였습니다. 저는 파나마 게이샤에 83.5점을 줬고 다른 분들도 86.5, 87점으로 높은 점수를 주셨어요. 선생님도 85.75점으로 높은 점수를 주셨는데 이 원두가 1kg에 10만원 정도 한다고 하니 어느 정도 높은 점수가 납득이 되는 느낌이었습니다.
두번째 커피는 82.25점을 줬는데요. 첫번째 커피에 비해서 전반적으로 한 단계씩 부족한 느낌을 받았어요. 내추럴 원두가 워시드에 비해 균일한 맛을 내기 어려운 만큼 다른 분들은 균일성에서 차이를 보이는 컵도 발견해서 그 부분에서 감점이 된 점도 있었습니다.
커핑 폼을 이용해서 실제로 점수를 매겨보니 80점 이상인 커피를 스페셜티 커피로 분류하는 기준에 대해서 좀 더 이해하게 되었습니다. 80점을 넘기 위해서는 향, 맛, 산미, 바디, 균일성, 클린컵 등 전반적인 항목에서 좋은 평가를 받아야 하는데, 특정 항목에서 감점을 받게 되면 다른 항목에도 영향을 주기 때문에 결국은 밸런스 좋은 커피가 스페셜티 커피로 분류될 수 밖에 없는 것 같습니다.
지금까지 배운 개념들을 꾸준히 커핑을 해보면서 객관화 시켜가는 과정이 제일 중요해보여요!