[커피 공부] SCA 국제 자격증 (브루잉 중급 과정, Brewing Intermediate) - 1

2022.04.10

 

센서리 수업에 이어 브루잉 수업도 디폴트밸류의 신창호 바리스타님과 함께 하게 되었습니다.

토요일, 일요일 3시간씩 주말을 커피에 투자하게 되니 뭔가 커피의 세계에 살짝 새끼발가락 정도는 걸친 것 같은 느낌이 듭니다 ㅎㅎ

 

2022.04.14 - [Coffee/Study] - [커피 공부] SCA 국제 자격증 (센서리 초급 과정, Sensory Skills Foundation) - 1

[커피 공부] SCA 국제 자격증 (센서리 초급 과정, Sensory Skills Foundation) - 1

 

저희는 브루잉 초중급 과정을 신청했는데요. 요 과정은 3시간씩 4회로 진행되고, SCA 브루잉 인터미디어트 자격증을 취득 가능한 과정입니다.

브루잉 수업도 센서리와 마찬가지로 4인 그룹으로 진행될 예정이었는데 한 분은 코로나 확진으로 함께 하지 못하시고 세 명이서 4주를 함께 하게 되었습니다!

 

초중급 첫 시간이니 만큼 시작은 커피의 전반적인 이론에 대한 교육이었습니다.

어제 센서리에서 들었던 커피 체리의 구조, 가공 방식, 향미 등은 복습하는 느낌으로 다시 한 번 들었구요. 추가로 로스팅에 대한 대략적인 개념도 알려주셨습니다. 로스터기의 종류와 로스팅이 진행되는 과정에서의 생두와 외형과 향미 변화, 로스팅 정도에 따른 분류 등에 대해서 들을 수 있었어요. 그동안 유투브나 블로그, 카페 등에서 주워들워왔던 키워드들이 수업에서도 나오니 내심 뿌듯했습니다. 😎

 

이론 수업을 마치고 난 후에는 커핑을 진행했는데요. 센서리 수업에서는 싱글 오리진 원두들의 향미를 구체적으로 평가하는 방식으로 진행된 것과는 다르게 브루잉 수업에서는 블렌딩 원두들을 사용해서 로스팅 정도와 블렌딩 비율에 따른 맛과 향의 강도 차이를 느껴보는 방식으로 진행되었습니다. 더불어 시간에 따른 향미의 차이를 통해서 추후에 배우게 될 브루잉 레시피 설계에 대한 감을 느껴보는 과정도 추가되었어요.

 

 

블렌딩 원두는 디폴트밸류에서 판매중인 베니 블렌드, 리본 블렌드, 치킨런 블렌드 3가지였는데요.

베니 > 리본 > 치킨런으로 갈수록 산미가 적어지고 쓴맛과 고소한 맛, 바디는 올라가는 맛을 가지고 있다고 합니다. 베니는 산미를 긍정적으로 표현하기 위해 중약 정도의 배전도로 로스팅 되었고, 리본은 중간 배전도, 치킨런은 중강 배전도로 로스팅을 했다고 해요.

육안으로 분쇄된 원두를 비교해보았을 때에도 베니는 상대적으로 밝은색이었고 리본과 치킨런은 어두운 느낌을 주었고, 냄새도 밝고 어두움에서 차이가 있었어요.

 

 

이번 커핑도 마찬가지로 4분 후에 크러스트 제거, 8분 후에 시음하는 순서로 동일하게 진행되었습니다. 그리고 8-10분, 10-13분, 13-15분, 15분 이후로 시간대별로 각각의 커피 맛이 어떻게 달라지는지도 계속 비교해보았어요. 시간이 지날수록 커피 안의 성분들이 계속해서 추출되기 때문에 수율이 올라가고 커피의 온도도 달라지기 때문에 어느 시간대에서 제일 긍정적인 향미가 느껴지는지를 체크해서 브루잉 레시피를 설계하는 부분에 참고할 수 있다고 합니다.

8-10분대와 같이 초반부에서 긍정적인 향미가 느껴졌다면 상대적으로 추출을 빠르게 마무리 하는 식으로 변수를 조절하고, 뒤로 갈수록 밸런스와 바디감이 좋아지는 원두였다면 추출을 좀 더 길게 가져가는 식으로 레시피를 만드는 것이죠.

 

브루잉에서 추출에 영향을 주는 변수는 온도, 분쇄도, 추출 시간, Brew ratio(원두:물의 비율) 등이 있다고 해요!

그래서 다음 시간부터는 이러한 변수들을 직접 바꿔가면서 차이를 비교해보는 수업이 진행될 예정입니다.

 

오늘 수업도 알차게 들었습니다!

마지막으로 선생님께서 직접 브루잉 커피를 내려주면서 기본 레시피에 대해서 알려주시고 마무리했습니다.

커피몽타주의 원두를 사용해서 커피를 내려주셨는데요. 선생님께서는 처음 접하는 원두를 사용할 때 항상 고정된 레시피로 먼저 커피를 내려보고 결과에 따라서 맛을 끌어올릴 수 있는 방향으로 변수들을 수정하는 방법을 사용하신다고 해요.

알려주신 기본 레시피는 아래에 적어놓을게요!

 

- 분쇄도: 9.5 (말코닉 EK43 기준) - 온도: 93도 - 원두: 20g - Brew ratio: 1:17 (원두 20g: 물 340g) - 푸어링: 40g(블루밍) -> 100g -> 100g -> 100g (물줄기는 뒤로 갈수록 점점 더 굵게) - 추출 시간: 약 2분 30~50초 사이

 

 

브루잉 포트로 여러 가지 물줄기를 균일하게 내리는 연습해오는 걸 숙제로 내주셔서 수업 전에 조금이라도 해보고 가야겠습니다.